Qui no ha escoltat les lloances que metges i nodricionistes aboquen sobre l’oli d’oliva? Defensen el seu efecte positiu davant el colesterol, lloen les seves qualitats en l’alimentació cardio-saludable, propaguen el seu valor nutritiu i, per descomptat, enalteixen el seu rendiment en la cuina: amanides, fregits, salses………

En la dieta mediterrània, els reis són els olis d’oliva i d’altres fruits i llavors, que entre nosaltres han jugat des de fa dècades el paper que en altres cultures culinàries han fet la mantega i altres greixos menys saludables que els olis. Conèixer les característiques organolèptiques (sabor, color, aroma…) i nutritives dels diferents tipus d’oli, destinar cadascun al seu ús culinari més propici i triar encertadament entre la immensa oferta d’olis que brinden les prestatgeries de les botigues és avui una pràctica comuna entre els consumidors, especialment entre els més preocupats per mantenir una dieta saludable però no per això menys satisfactòria per al paladar.
Disposem en el mercat d’una gran varietat d’olis: d’oliva, de gira-sol, de soia, blat de moro, …………….. , en què hem de fixar-nos per a triar un o altre?.
Tots ells són aptes per al consum, però hi ha sensibles diferències en quant al seu valor nutritiu, característiques sensorials, usos culinaris més adequats i fins i tot en els seus efectes en relació amb la salut. A pesar que són els aliments més calóricos, els olis són productes bàsics que han d’estar cada dia en la nostra dieta; encara que sempre en les quantitats adequades. El més convenient és utilitzar en la cuina l’oli d’oliva (procedent de l’oliva) i els de llavors, ja que així aconseguim que la proporció dels diversos tipus de greixos (mono-insaturats, poli-insaturats i saturats) s’ajusti al que requereix una alimentació equilibrada i cardiosaludable.

,Com es produeix l’oli?
Els olis són grasses vegetals que es troben formant petites gotetes en l’interior de les cèl·lules de llavors i alguns fruits. Els més habituals per al consum humà són els obtinguts a partir de llavors de soia, gira-sol, blat de moro, sèsam, nou, coco i de fruits com l’oliva i el fruit del palmell oliós (oli de palma).

Fases en la producció industrial d’oli :
Extracció:
Per a aconseguir l’oli és necessari trencar les cèl·lules vegetals mitjançant trituració i després aïllar-lo dels altres components de llavors o fruits. El triturat es porta a terme mitjançant corrons o queixals fins a obtenir una pasta homogènia que es sotmet a un premsat mitjançant dispositius mecànics que apliquen pressió a la pasta per a esprémer l’oli. El premsat pot realitzar-se en calent o en fred. En calent s’obté més oli però, com contrapartida, precisa un major procés de refinatge que el de pressió en fred. D’altra banda, la ‘coca’ o residu que queda després del premsat conté encara entre un 10-20% d’oli que també es pot aprofitar. Per a això s’apliquen dissolvents autoritzats que arrosseguen l’oli residual, sotmetent-lo després a un escalfament que elimina mitjançant evaporació aquests dissolvents per complet del producte final.
Refinatge:
Aquesta operació elimina les impureses que es formen durant l’extracció i li comuniquen a l’oli un sabor indesitjable. Inclou diversos processos que redueixen el grau d’acidesa i suavitzen el sabor de l’oli. L’acidesa ve determinada per la quantitat d’àcids grassos lliures: com més àcids grassos lliures contingui, major és l’acidesa de l’oli. Des de el punt de vista nutritiu, els millors olis són els de pressió en fred, ja que tant el premsat en calent com el refinatge redueixen el contingut de substàncies que confereixen a l’oli el seu sabor, aroma, color i d’alguns dels seus components més saludables, com las vitamines E i beta-carotens o provitamina A, i, finalment, els antioxidants i fitosterols que impedeixen que part del colesterol que ingerim amb els aliments s’absorbeixi en l’intestí, el que és beneficiós per a persones amb elevats nivells del colesterol en sang i per a la prevenció de malalties cardiovasculars.

El d’oliva, l´oli rei:
L’oliva, fruit del que s’obté el preuat oli d’oliva. En comparació dels de llavors, aquest oli és més aromàtic i saborós, d’elaboració més simple, més estable (triga més en enranciarse) i més apropiat per al fregit, ja que aguanta millor les altes temperatures sense descompondre’s.
Hi ha diferents tipus:
L’oli d’oliva verge no està refinat i s’aconsegueix triturant les olives fins a obtenir una pasta i aplicant pressió en fred per a esprémer l’oli. Només se sotmet a processos físics que eliminen les partícules sòlides que conté en suspensió, i per a fer-lo transparent. En funció de la quantitat d’àcids grassos lliures i segons les característiques del fruit, la seva qualitat i suavitat de sabor serà major o menor: Verge Extra, fi i corrent: en l’Extra, de sabor i aroma afruitat i suau, l’acidesa és inferior a 1 grau (1% d’àcids grassos lliures), en el fi arriba a 2º i en el corrent fins a 3º. A menor acidesa, millor qualitat. – Verge “lampante” ( per llànties): conté més de 3º d’acidesa i no és comestible a causa de el seu fort sabor
L’oli d’oliva refinat s’obté a partir d’un oli que conté molts àcids grassos lliures perquè s’aconsegueix mitjançant pressió en calenta o procedeix de fruits de poca qualitat, per lo que necessita refinat per a convertir-lo en comestible. És de color pàl·lid, la seva acidesa no arriba a 0,2º pel que tot just té sabor i conté molt poques vitamines, fitosterols i substàncies responsables d’aroma.
L’oli pur d’oliva, o simplement oli d’oliva, és el més comú en el mercat i procedeix d’una barreja d’oli d’oliva verge i d´oli refinat. La seva acidesa no ha de superar 1º.
L’oli de orujo d’oliva s’obté aplicant dissolvents a la coca que queda després de l’extracció. És el de pitjor qualitat i necessita ser refinat per a reduir la seva acidesa màxima a 0,3º.

Propietats nutritives de l’oli d’oliva:
El verge i el pur d’oliva són els més rics en vitamina E (antioxidant natural) i fitosterols (bloquegen l´absoció del colesterol). Tots ells destaquen pel seu elevat aport de greix mono-insaturat (principalment, àcid oleic), la qual millora la col·laboració en la prevenció de malalties cardiovasculars. Aquest greix mono-insaturat augmente els nivells en sang del ‘bon colesterol’ (HDL-colesterol). D’altra banda, la vitamina E i l’àcid oleic eviten l’oxidació de les lipoproteïnes o transportadors en sang del colesterol (relacionades amb el desenvolupament de malalties cardiovasculars) i d’altres substàncies vinculades amb el desenvolupament de certs tipus de càncer. Aquestes dues particularitats de l’oli d’oliva li confereixen el qualificatiu d’aliment saludable. Tot això explica que es recomani la utilització d’oli d’oliva (preferiblement, verge o pur d’oliva), encara que això no signifiqui deixar de banda l’ús d’olis de llavors, també saludables.

Altres olis de llavors i fruits:
En ells abunda el greix poli-insaturat (especialment, àcid linoleic i, en certs olis, linolènic; aquest últim similar al greix del peix blau). Els àcids linoleic i linolènic són essencials, han d’incloure’s cada dia en l’alimentació ja que l’organisme no els pot produir per si sol. En el nostre cos, els greixos poli-insaturats produeixen els següents efectes cardioprotectors: redueïxen els nivells de colesterol total i altres greixos anomenats triglicèrids en la sang; redueixen el risc de formació de coàguls sanguinis (trombosis i accidents cardiovasculars-cerebrovasculars) i produeixen vasodilatació (augmenten el diàmetre dels vasos sanguinis).
Oli de gira-sol: després de l’oli de càrtam és el més ric en àcid linoleic i després del de germen de blat, ho és també en vitamina E.
Oli de soia: de sabor neutre, és ric en greixos poli-insaturats, especialment en àcid linolènic.
Oli de nou: s’obté per pressió en fred i no precisa refinatge. És el més ric en àcid linolènic. S´oxida i es fa ranci amb molta facilitat.
Oli de sèsam: de sabor i aroma molt agradables, conté igual proporció d’àcid oleic (mono-insaturat i linoleic (poli-insaturat). No precisa refinatge, conté un antioxidant natural, sesamol, que ho fa molt estable i resistent a l’oxidació, pel que suporta diversos anys sense fer-se ranci.
Oli de coco i de palma: estem ja en altra cosa, perquè aquests olis són rics en greix saturat i, igual que els greixos saturats que abunden en els aliments d’origen animal, el seu consum freqüent es relaciona amb l’augment dels nivells de colesterol en sang i per tant, no posseïxen l’efecte cardioprotector dels altres olis. Són menys saludables que qualssevol altre oli convencional i generalment es fan servir en l’elaboració de productes de brioixeria industrial i en fregits de productes tipus snacks.

L’oli d’oliva és el més adequat per a fregir, ja que és el que millor resisteix les temperatures de fins a 160º- 200º necessàries per a fregir. És el més estable i el qual es descompon més lentament. Una altre avantatge és que s´impregna menys a l’aliment fregit, amb el que el converteix en menys calòric. No barrejar oli nou amb oli ja usat. Ni el d’oliva amb els de llavors: tenen diferents punts de fum, el d’oliva aguanta més temperatura que els altres i si els barregem, un crema a l’altre i es produïxen substàncies irritants i potencialment tòxiques. Evitar el sobreescalfament: el preferible és no sobrepassar durant el fregit la temperatura de 170º. Si s’utilitza una fregidora elèctrica, regulem el termòstat perquè l’oli no fumegi ni s’enfosqueixi. Si la temperatura és molt elevada, es generen substàncies irritants i potencialment tòxiques. Rebutgem sempre l’oli sobreescalfat i, per descomptat, el cremat. Els aliments a fregir han d’estar secs, l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli. Cal filtrar l’oli després de cada fregit per a eliminar restes d’aliment cremats que queden surant i afavoreixen l’oxidació i descomposició de els olis. No utilitzem el mateix oli més de dos o tres vegades per a fregir, especialment si ha fumejat o està enfosquit. Si volem que els aliments empanats o arrebossats quedin cruixents i ens xopin menys oli, afegim per cada ou batut una cullerada d’aigua o llet. Si a més posem paper absorbent de cuina perquè aquest xopi l’excés d’oli de l’aliment fregit, millor.