3
Herbes culinàries i espècies.
Tema: AlimentacióL´art de condimentar,
L´art de la condimentació te un cert paral·lelisme amb el fet de pintar un quadre, d´escriure una poesia o de harmonitzar una melodia. De fet quan condimentem, no fem res més que posar color, expressivitat o musicalitat als aliments que cuinem.
És molt interessant doncs, el tenir catalogats el ventall d´aromes i sabors que podem utilitzar, amb la finalitat de que el resultat no sigui dissonant o estrambòtic.
Convé evitar el seu ús exagerat i massiu. L´art de condimentar rau en la utilització experimentada i sòbria de les espècies. De fet, si notem que n´hem abusat, hauríem d´eliminar-les durant uns dies per a obtenir una renovació posterior de la nostra capacitat de gaudir-ne. Aquest és un aspecte fonamental no només de l´art de la condimentació, sinó també de molts aspectes de la vida.
Cal començar utilitzant les mínimes quantitats possibles perquè en cuina regeix la norma: <<afegir, sempre es pot, però treure és complicat>> . Al principi s´escollirà una espècie principal i n´hi afegirem una o dues segons gust o experiència i així anar fent.
És difícil indicar les quantitats exactes que calen de cada espècie o herba culinària, ja que depèn de molts factors, inclosos els diferents gustos individuals.
Consells pràctics,
* Cal fer servir una mesura comuna per treballar amb els diferents condiments; per exemple una cullereta de cafè.
* Si polvoritzem les boletes de pebre, tant el negre com el blanc, amb un molinet directament sobre els aliments, els hi dona un aroma especial i exquisit.
* L´acció del llaure és molt intensa i podria tapar l´aroma d´altres espècies. Per això cal coure-les juntament amb els aliments un curt espai de temps i treure-les posteriorment.
* Torrar i fregir és una forma de condimentació. Tots coneixem per exemple, l´atractiu i suggerent aroma, sempre “latent”, que es desprèn en fregir cebes, alls o fulles de col bullides. El mateix es pot dir del pa, la farina integral, els cereals, etc.
* Les espècies tastades directament tenen un gust repulsiu i fort. Per tant per valorar-les sempre s´ha de fer diluïdes en els aliments.
Classificació gastronòmica,
Les espècies es poden classificar en dos grans grups:
1) Les de sabor i aroma aspre, sec, enèrgic vigorós, silvestre o masculí i que constitueix la forma més primigènia i principal de condimentació. En general, es fan servir per condimentar salses, sopes, cereals, llegums, farcits o verdures i hortalisses.
Formen part d´aquest grup les següents espècies: el pebre (blanc i negre), nou moscada, marduix, pebrot, curri, pebre vermell, all, ceba, julivert, comí, api, llorer, clau, orenga, anet, sàlvia, mostassa, ginebró, estragó, romaní, melissa, rave picant, borratja, etc.
2) Les de sabor o aroma dolç, suau o femení. Serveixen per condimentar pastes, pastissos, coques, galetes, suflés, muslis, fruites, púdings, flams, etc.
Formen part d´aquest grup les següents espècies: canyella, anís, fonoll, gingebre, clau, vainilla, cardamom, etc.
Virtuts medicinals de les espècies,
A més de realçar el gust del menjar i donar un toc diferent a cada plat, les espècies afavoreixen la digestió: penetren al menjar, ja que l´aromatitzen i li donen temperament i personalitat pròpis. El fan més apetitós i afavoreixen la secrecció salivar i dels sucs gàstric, intestinal, pancreàtic i biliar.
D´altre banda els pacients que hagin de seguir dietes pobres en sal, les faran més suportables i apetitoses gràcies a les espècies, sempre que les condimentin adequadament.
Les espècies: bitxo, mostassa, pebre, caiena i all, afavoreixen la digestió per la seva acció sobre l´aparell càrdio-respiratori. Això és així perquè posseeixen un alcaloide, la capsicina, que fa que el cor expulsi més quantitat de sang a cada contracció, sense augmentar la seva freqüència, cosa que afavoreix una major irrigació sanguínia dels teixits del organisme, i que a la vegada afavoreixi, evidentment, la digestió.
El pebrot i els “xiles” (tabasco), disminueixen la coagulabilitat de la sang, per la qual cosa en part s´els pot considerar com a elements preventius de les trombosis, així com de l´infart de miocardi.
Tant el pebrot com l´all i el rave (sobretot si és picant) posseeixen un efecte regulador benèfic del creixement i desenvolupament bacterià.
Contra el meteorisme (gasos) provinent de fermentacions intestinals són indicats: el comí, alfàbrega, marduix i la farigola.
La cúrcuma que és un important component del curri, i la menta afavoreixen la secreció de bilis, i milloren tant la digestió com l´absorció de greixos.
Breu descripció de les més importants: