Durant les darreres dècades s’han fet moltes investigacions en l’àrea de la nutrició. Part d’aquestes investigacions ens ajuden a entendre millor alguns punts importants sobre els aliments que la Mare Natura ens ofereix, aliments sencers (no processats ni fraccionats) i crus, i també sobre el que passa quan alterem aquests aliments.

Què passa exactament quan cuinem el menjar? Què li passa al cos si mengem menjar cuinat? En aquest article es cobreixen alguns punts clau.

Punts clau sobre els efectes de la cocció en els aliments i en la salut

.- La força vital dels aliments disminueix molt o es destrueix. El camp bioelèctric (energia) s’altera i també es destrueix molt (com es veu gràficament en les fotografies Kirlian). Un aliment viu i bioactiu es transforma en quelcom mort i inert.

.- L’estructura bioquímica i la composició nutricional de l’aliment s’altera pel que fa al seu estat original. Les molècules en l’aliment es deformen i degraden. L’aliment es degenera de diferents maneres. La fibra dels aliments vegetals es transforma en una substància suau i passiva que perd la seva naturalesa d’escombrat i la qualitat de neteja magnètica en l’intestí.

.- Els nutrients (vitamines, minerals, aminoàcids, etc) es destrueixen, alteren i perden. El grau de destrucció, alteració i pèrdua depèn de la temperatura, mètode i temps de cocció.

.- Es coagulen al voltant del 50% de les proteïnes. Una part important es tornen in-utilitzables. Les altes temperatures també creen crosslinks (cadenes creuades) en les proteïnes. Aquest tipus de proteïnes estan implicades en molts problemes de salut, així com també són un factor en l’acceleració del procés d’envelliment.

.- La interrelació dels nutrients s’altera respecte a la seva composició natural sinèrgica. En el cas de la carn, per exemple, es destrueix proporcionalment més vitamina B-6 que metionina, cosa que fomenta l’acumulació de homocisteïna, que és aterogènica i inicia la formació de radicals lliures. Això és un malfactor en els problemes cardíacs.

.- Disminueix el contingut d’aigua de l’aliment. L’estructura natural de l’aigua també s’altera.

.- Es creen substàncies tòxiques i “productes secundaris” de la cocció. Com més gran és la temperatura de cocció, més toxines es creen. Fregir i rostir creen especialment moltes toxines. Al cuinar greixos i especialment proteïnes es generen diferents substàncies cancerígenes i mutagèniques, i multitud de radicals lliures.

.- La calor fa que les molècules col·lisionin, i les repetides col·lisions creen unions divalents i noves molècules. En una patata rostida, hi ha unes 450 substàncies secundàries de tot tipus. Fins i tot se les ha nomenat “nous compostos químics”.

.- Es crea material de rebuig nou, que té un efecte d’obstrucció acumulatiu en el cos, i que és una càrrega per als processos d’eliminació del cos.

.- Tots els enzims presents en l’aliment cru es destrueixen a baixes temperatures, a partir dels 40 graus centígrads. Aquests enzims, anomenats “enzims alimentàries”, són importants per a una òptima digestió. Ajuden naturalment en la digestió i es tornen actius tan aviat comença la ingesta. La cocció destrueix el 100% d’aquests enzims. Consumir aliments sense enzims crea una càrrega extra per al pàncrees i per a altres òrgans i els fa treballar excessivament. Això eventualment resulta en que aquests òrgans quedin exhausts. La digestió d’aliments cuits roba valuosos enzims metabòlics necessaris per digerir, el que consumeix molta més energia que digerir aliments crus. En general, els aliments crus es digereixen tant fàcilment que passen pel tracte digestiu en la meitat o fins a un terç del temps del temps requerit per els aliments cuits.

.- Després de menjar un aliment cuit, hi ha un sorgiment de cèl·lules blanques cap al tracte digestiu, deixant a la resta del cos menys protegit pel sistema immunitari. Des del punt de vista del sistema immunitari, quan mengem menjars cuits, el cos està sent envaït per substàncies estranyes i alienes (tòxiques).

.- Es dóna una acumulació de corpuscles blancs a la sang, i un canvi en les proporcions relatives de les diferents cèl·lules de la sang. Aquest fenomen s’anomena “leucocitosis digestiva”.

.- La població natural de flora intestinal benèfica resulta dominada per bacteris putrefactes (especialment de la carn cuita), el que resulta en disfunció colònica, permetent l’absorció de toxines des de l’intestí. Aquest fenomen rep diversos noms: disbacteria, disbiosi, o toxèmia intestinal (toxicosis).

.- Es crea una acumulació de placa mucoide en els intestins. La placa mucoide és una capa gruixuda d’una substància semblant al quitrà, que és el resultat de molt temps d’aliments cuits no digerits, no eliminats, podrint-se en els intestins. Els midons i els greixos cuits en particular són uns dels culpables principals del restrenyiment i de la congestió i bloqueig dels intestins.

.- Es genera una acumulació de toxines i material de rebuig en moltes parts del cos, incloent a l’interior de cèl·lules individuals. Alguns d’aquests residus i deixalles es diuen lipofuseínes, s’acumulen en la pell i en el sistema nerviós, inclòs el cervell. Es poden veure com “taques hepàtiques o taques de la vellesa”.

.- Malnutrició a nivell cel lular. Degut a que els aliments cuits tenen menys nutrients, a més de tenir substàncies tòxiques i de rebuig, les cèl·lules individuals no reben suficients nutrients.

.- Tendència a l’obesitat degut a menjar en excés. Com que les cèl·lules no reben suficients nutrients, estan, per dir-ho així, “sempre famolenques” i per tant “demanden” més menjar. És menys probable, també, que els aliments cuits es metabolitzin adequadament, la qual cosa també contribueix l’excés de pes.

.- De tant en tant el cos experimenta crisi d’eliminació (també anomenada purificadora o crisi curativa). Succeeix quan les toxines s’alliberen a través de la pell o són enviades al torrent sanguini per a ser eliminades pel fetge, els ronyons i altres òrgans. Els símptomes poden incloure mals de cap, febre, nàusees, vòmits, refredats, bronquitis, sinusitis, pneumònia, diarrea, etc.

.- El cos pot arribar a estar tan tòxic que tot tipus de partícules, com per ex. el pol·len, causen crisi de desintoxicació, anomenades “al·lèrgies”. Es calcula que uns 80 milions de nord-americans tenen tals “al·lèrgies”.

.- El sistema immunitari, en haver-se d’ocupar-se de invasions massives diàries de toxines i substàncies secundàries tòxiques, eventualment resulta sobrepassat i debilitat. Això és un factor principal del procés d’envelliment.

.- Part del material de rebuig s’acumula a les artèries i les bloqueja, el que porta a la pressió arterial alta, arteriosclerosi, accidents cerebre-vasculars, etc – matant aproximadament a la meitat dels nord-americans-.

.- Les deixalles, toxines, i substàncies mutagèniques i cancerígenes que s’acumulen dins de les cèl·lules, i l’atac diari de excessives quantitats de radicals lliures eventualment fa que algunes cèl·lules es tornin canceroses – causant la mort d’aproximadament el 30% dels nord-americans.

.- En general, el procés d’envelliment natural s’accelera amb els aliments cuits. Les persones que canvien a una dieta d’aliments crus amb freqüència es tornen biològica i visiblement més joves.

El següent material prové del oncòleg Bruce Ames (sobre “mutagènesi, carcinogènesi i les malalties degeneratives de l’envelliment”)

És possible que els aliments cuits contribueixin a l’aparició del càncer. Durant la cocció, es forma una àmplia gamma de substàncies químiques. Quatre grups de substàncies químiques que causen tumors en rosegadors han atret l’atenció a causa de la seva mutagènesi, potència i concentració:

1 – Les nitrosamines es creen a partir d’òxids de nitrogen present en les flames de gas o per altres mètodes de cremat. S’han realitzat un nombre sorprenentment baix d’estudis sobre els nivells de nitrosamines presents en el peix o en la carn cuits en forns de gas o rostits, tenint en compte la seva capacitat mutagènica i la seva potència cancerígena.

2 – Els amino heterocíclics es formen en escalfar aminoàcids o proteïnes.

3 – Els hidrocarbonats policíclics es formen a partir de carn socarrimada.

4 – El furfural i furans similars es formen en escalfar sucres. Escalfar greixos genera epoxi mutagènica, hidroperòxids i aldehids no saturats, i que també poden tenir importància.

Referències

.- International Agency for Research on Cancer (1993) Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amine and mycotoxins (International Agency for Research on Cancer, Lyon, France).

.- Gold, LS, Slone, TH, Stern, BR, Manley, NB & Ames, BN (1992) Science 258, 261-265.

.- Gold, LS, Slone, TH, Manley, NB & Ames, BN (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.

.- El Dr. Ames és Professor de Bioquímica i Biologia Molecular i director del Centre de Ciències de l’Institut Nacional de Salut Ambiental, de la Universitat de Califòrnia a Berkeley. És membre de l’Acadèmia Nacional de Ciències i va estar en la seva comissió de Ciències de la Vida. Anteriorment va ser part del consell directiu de l’Institut Nacional del Càncer (Cos Nacional d’Assessors sobre el Càncer). Va rebre el premi més prestigiós per a la recerca sobre el càncer: el Premi de la Fundació d’Investigació del Càncer General Motors (1983), la més alta distinció de assoliment mediambiental, el Premi Tyler (1985), i el Premi de Fundació Glenn de la Societat Gerontològica dels Estats Units (1992). Ha estat elegit per a la Reial Acadèmia de Ciències sueca, per l’Associació de Càncer de Japó, i per l’Acadèmia de Ciències toxicològiques. Els seus 300 publicacions científiques donen per resultat que sigui el 23 ° científic més citat (en tots els camps de la ciència) (1973 – 1984).

Més sobre els efectes negatius de la cocció

Està demostrat que la cocció produeix milions de diferents combinacions sucre-proteïna, comunament anomenades molècules de Maillard. Una cuina és un laboratori químic que produeix milions de noves substàncies químiques que bàsicament mai van existir en la Naturalesa i que si van existir, va ser molt ocasionalment i per accident. Durant la major part de la nostra història evolutiva, la que va passar abans que comencés el processament dels aliments, els éssers humans no havíem ingerit mai la quantitat de molècules de Maillard que ingerim avui en dia. Així mateix, la recent introducció dels productes lactis i dels cereals ha incorporat noves substàncies químiques (com ara noves proteïnes) a l’espectre dietari dels éssers humans, en un període de temps molt breu.

Els experts en química dels aliments han classificat algunes d’aquestes noves substàncies químiques i ens diuen que poden ser:

1 – Tòxiques, actuen com a verins en el cos

“Piròlisi i riscos d’intoxicació”, pel professor R. Derache, a “Cahiers de nutrition et de dietètiques” (Revista de Nutrició i Dietètica, 1982, p. 39)

“Ja en 1916, Maillard va demostrar que els pigments marrons i els polímers que ocorren durant la piròlisi (degradació química produïda per la calor únicament) … s’alliberen després de la reacció prèvia d’un grup d’aminoàcids amb un grup carbonil de sucres. Encara que aparentment sembla simple, aquesta reacció és, de fet, altament complexa, repetint-se en onades de reaccions successives i formant melanodines, que són pigments marrons que li donen el típic color a qualsevol part d’un aliment que ha suportat temperatures més altes. El nombre de substàncies que es generen com a resultat és molt sorprenent, alliberant interminables cadenes de noves molècules: quetones, èsters, aldehids, èters, alcohols volàtils, i heterocicles no volàtils, etc. Aquestes innombrables substàncies transmuten en un compost complex i tenen diferents atributs biològics i químics: són tòxiques, aromàtiques, peroxidants, anti-oxidants, i possiblement mutagèniques i cancerígenes (les fractures d’ADN poden ser oncogèniques) o fins i tot anti-mutagèniques i anti-cancerígenes . Això vol dir que escalfar els aliments causa una àmplia disrupció en l’ordre natural de les molècules. El treball de recerca que avala aquest article posa en evidència més de 50 substàncies pirolítiques en les patates rostides, la majoria de les quals s’originen a partir de piroseínes i tiazole. Tanmateix, Derache també sosté que “en total, queden uns 400 productes secundaris per identificar “.

2 – Cancerígenes, estan implicades en la producció de cèl·lules canceroses

Substàncies cancerígenes en els aliments: amino heterocíclics i càncer i malalties cardíaques. Adamson RH, Thorgeirsson UP., Adv Exp Med Biol 1995; 369:211-20 Division of Cancer etiology, National Cancer Institute, Bethesda, MD 20892, USA.

Hi ha naturalment substàncies cancerígenes en els aliments que consumim, inclosos un nombre d’amines heterocíclics que han estat identificats en els aliments (carn vacuna, porc, pollastre i peix) com a resultat de la cocció. Aquests compostos es formen durant el procés de cocció normal, per la reacció de la creatina amb diversos aminoàcids. Els aminoàcids heterocíclics han estat identificats com a resultat de la seva alta activitat mutagènica d’acord amb el test d’Ames. Se’ls pot separar en dos tipus, el tipus noimidazol i el imidazol, el segon és el predominant en els aliments occidentals. S’ha trobat en tests amb rosegadors que ambdós tipus són cancerigens. Dels tres compostos imidazol que actualment s’estan avaluant en primats no humans, s’ha trobat que el IQ és un potent cancerigen, induint l’aparició de carcinoma hepatocel·lular en la majoria dels animals en aproximadament 1 / 7 de la seva expectativa de vida. A més, un alt nombre dels primats no humans també van tenir lesions focalitzades del miocardi, induïdes per l’IQ, observades amb microscopi òptic i electrònic. Aquesta informació, juntament amb altres dades sobre els AHC (aminoàcids heterocíclics) molta de la qual es cita a aquest article, permet inferir que els AHC poden ser un factor de risc tant de càncer com de malaltia cardiovascular en éssers humans.

3 – Mutagènics, interfereixen amb el procés de replicació del DNA i produeixen mutacions aleatòries

Passat, present i futur de les substàncies mutagèniques en els aliments cuits. Sugimura T., Environ Health Perspectiva 1986 Aug; 67:5-10

El test de mutació amb Salmonella typhimurium ens va permetre detectar diversos tipus de substàncies mutagèniques en els aliments cuits. Una sèrie d’amines heterocíclics han estat aïllats i identificats en el peix i la carn rostits i en pirolizats d’aminoàcids i proteïnes. Els experiments d’alimentació mostren que aquestes substàncies mutagèniques són cancerígenes en rosegadors. S’ha descobert el mecanisme de formació i el camí d’activació metabòlica d’aquests amino heterocíclics. S’ha determinat la quantitat dles mateixos en diferents aliments cuits. S’ha establert també la presència de nitropirens mutagènics (s’ha confirmat que alguns són cancerigens) en el pollastre rostit. El cafè torrat també allibera substàncies mutagèniques tals com el metilglioxal. La formació de precursors mutagènics, incloent-hi derivats dels beta-carbolins i tiramina, que es tornen mutagènics amb el tractament amb nitrits, ha estat trobada durant el processament d’aliments. S’ha confirmat l’activació oncogènica en tumors animals induïda per algunes d’aquestes substàncies mutagèniques / cancerígenes dels aliments. No s’ha avaluat exactament encara el rol de les substàncies mutagèniques / cancerígenes en el desenvolupament del càncer en éssers humans. A tal fi, es necessita més informació sobre la seva potència cancerígena, consum humà, metabolisme en el cos humà, i els efectes combinats de l’administració amb altres iniciadors, promotors i altres factors modificant.

4 – Neurotòxics, alteren funcions cerebrals

Els productes finals avançats de reaccions de Maillard estan associats amb la patologia del mal d’Alzheimer. Smith MA, Taneda S, Richey PL, Miyata S, Yan SD, Stern D, Sayre LM, Monnier VM, Perry G., Proc Natl Acad Sci USA 1994 juny 7; 91 (12) :5710-4 Institute of Pathology, Case Western Reserve University, Cleveland, OH 44106.

Durant l’envelliment les proteïnes de llarga vida acumulen modificacions post-translacionals específiques. Una família de modificacions, anomenades productes de la reacció de Maillard, són iniciades per la condensació entre grups de proteïnes amino i sucres reductors. La modificació de proteïnes per la reacció de Maillard està associada amb la formació de crosslinks, menor solubilitat de les proteïnes i major resistència de les proteïnes. Aquí presentem evidència que les estructures patològiques característiques associades amb el mal d’Alzheimer contenen modificacions típiques dels productes finals de reaccions de Maillard avançades. Específicament, anticossos contra dos productes finals de Maillard, la pirralina i la pentosidina, marquen immunocitoquímics nusos neurofibril·lars i plaques senils en teixit cerebral en pacients amb mal d’Alzheimer. En contrast, s’observa poca o cap marca en neurones aparentment sanes del mateix cervell. Les modificacions vinculades a la reacció de Maillard descrits fins aquí podrien explicar les propietats bioquímiques i de insolubilitat de les lesions del mal d’Alzheimer mitjançant la formació de crosslinks de proteïnes.

Nota: se sap que la cocció genera un gran nombre de productes de la reacció de Maillard

AIXÍ COMPANYS, ELS ESTUDIS CIENTÍFICS ACTUALS ENS CORROBOREN LO QUE INTUÏTIVAMENT  ENS PREDICAVEN ELS PARES DEL NATURISME, LA TROFOLOGIA I EL CRUDIVORISME.

¡COM MÉS CRU MENGEM MILLOR!