Quan hi han desgavells intestinals, els aliments funcionals produeixen efectes beneficiosos per la salut superiors als dels aliments tradicionals. Dins de la gamma d’aliments funcionals hi han els prebiòtics, els probiòtics i els simbiòtics.

A l’última dècada del segle XX es van començar a desenvolupar nous conceptes en nutrició, com a fruit de nous estils de vida i la preocupació per elevar la qualitat de vida dels individus. La interrelació de disciplines com la Biologia Molecular, la Biotecnologia, la Informàtica, entre d’altres, amb la Nutrició, permet a les indústries alimentàries el desenvolupament de nous productes amb funcions addicionals a les de l’aliment original.

Del concepte de “aliment sa”, definit com aquell aliment lliure de risc per a la salut i que conserva la seva capacitat nutricional, el seu atractiu als sentits, la seva puresa i la seva frescor, es passa a un altre concepte més actual de “aliment funcional”, descrit com aquell producte, aliment modificat o ingredient alimentari, que pugui proveir beneficis a la salut superiors als oferts pels aliments tradicionals. L’efecte positiu d’un aliment funcional pot ser tant en el manteniment de l’estat de salut com en la reducció del risc de patir una malaltia.

El desenvolupament d’aliments funcionals constitueix una oportunitat real de contribuir a millorar la qualitat de la dieta i la selecció d’aliments que poden afectar positivament la salut i el benestar de l’individu. És important destacar que un aliment pot ser funcional per a una població en general o per a grups particulars de la població, definits per les seves característiques genètiques, sexe, edat o altres factors. Qualsevol definició d’aliment funcional ha de convergir cap a aquell aliment que tingui un impacte positiu en la salut de l’individu ja sigui prevenint o guarint alguna malaltia, a més del valor nutritiu que conté.

Sorgeix llavors a partir d’aquests nous enfocaments, altres conceptes per identificar característiques particulars dins d’aquests aliments nous.

Prebiòtics

Els prebiòtics són ingredients no digeribles de la dieta, que produeixen efectes beneficiosos estimulant selectivament el creixement i / o activitat d’un o més tipus de bacteris en el còlon, les que tenen al seu torn la propietat d’elevar el potencial de salut del hostaler. Són fonamentalment fructo i galacto oligosacàrids. Inclòs en aquest concepte hi ha la fibra dietètica. El 1976 Trowel la va descriure com diferents compostos d’origen vegetal que presenten com a denominador comú el fet d’estar constituïts per macromolècules no digeribles, degut a que els enzims de l’intestí humà no poden hidrolitzar-les. Mes recentment es defineix com el citosquelet dels vegetals, una substància aparentment inert que pot ser fermentada per alguns bacteris, però no desdoblada per les enzims digestius, per la qual cosa resulta in-absorbible.

Perquè una substància (o grup de substàncies) pugui ser definida com a tal ha de complir els requisits següents:

.- Ser d’origen vegetal.
.- Formar part d’un conjunt molt heterogeni de molècules complexes.
.- No ser digerit per els enzims digestius.
.- Ser parcialment fermentada pels bacteris colònics.
.- Ser osmòtica activa.

Tota fibra dietètica arriba al intestí gros sense haver estat transformada digestivament. Els bacteris del còlon, amb els seus nombrosos enzims digestius de gran activitat metabòlica, la poden digerir en major o menor mesura en dependència de la seva composició química i de la seva estructura.

Els AGCC, productes d’un procés metabòlic, són àcids grassos volàtils que en la seva majoria s’absorbeixen ràpidament. D’aquests (butirat, acetat i propionat), el butirat aporta major quantitat d’energia i desenvolupa funcions importants en la biologia del còlon:

.- Subministra la major part de l’energia que necessiten les cèl·lules de la mucosa colònica.
.- Estimula el creixement i la diferenciació d’aquestes cèl·lules.
.- Inhibeix el creixement de les cèl·lules tumorals.

La insulina i la oligofructosa, classificades com fibra dietètica, són un altre exemple de prebiòtics. Constitueixen ingredients alimentaris naturals, extrets de les arrels de la xicoira i es troben presents a més en altres plantes com la ceba, l’all, l’espàrrec. Aquests compostos modulen positivament la fisiologia del sistema gastrointestinal, fonamentalment pel que fa a l’augment del pes de la femta i la freqüència d’evacuació intestinal. Actualment s’estudien altres efectes com l’augment de l’absorció de calci, l’estimulació del sistema immunològic i la reducció del risc de càncer de còlon (Robertfroid MiB. El rol dels prebiòtics en l’alimentació infantil. Nestlé. Comunicació a professionals. 2000) .

La soja és una lleguminosa que constitueix una bona font de fibra soluble i insoluble, els efectes sobre el trànsit digestiu, la carcinogènesi còlica, l’eliminació del colesterol i la glucèmia són ben coneguts. La proteïna de soja ha estat classificada com aliment funcional per la seva funció en la prevenció i el tractament d’algunes malalties com el càncer i l’osteoporosi. L’Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units d’Amèrica, a causa dels efectes benèfics trobats al consum de soja, ha recomanat una ingestió diària de 25 gr. de proteïna de soja. Aquesta a més, s’utilitza per a l’obtenció de llets fermentades amb bacteris àcid-làctics.

Probiòtics

Els probiòtics són aquells microorganismes vius que, en ser agregats com a suplement a la dieta, afecten en forma beneficiosa al desenvolupament de la flora microbiana en l’intestí.

Els probiòtics estimulen les funcions protectores del sistema digestiu. Són també coneguts com a bio-terapèutics, bio-protectors o bio-profilàctics i s’utilitzen per a prevenir les infeccions entèriques i gastrointestinals. Perquè un microorganisme pugui realitzar aquesta funció de protecció ha de complir els postulats de Huchetson: ser habitant normal de l’intestí, tenir un temps curt de reproducció, ser capaç de produir compostos antimicrobians i ser estable durant el procés de producció, comercialització i distribució per tal que pugui arribar viu a l’intestí. És important que aquests microorganismes puguin ser capaços de travessar la barrera gàstrica per poder multiplicar-se i colonitzar l’intestí.

L’efecte protector d’aquests microorganismes es realitza mitjançant 2 mecanismes: l’antagonisme que impedeix la multiplicació dels patògens i la producció de toxines que impossibiliten la seva acció patogènica. Aquest antagonisme està donat per la competència pels nutrients o els llocs d’adhesió. Mitjançant la immuno-modulació protegeixen al hoste de les infeccions, induint a un augment de la producció d’immunoglobulines, augment de l’activació de les cèl·lules mononuclears i dels limfòcits.

Els bacteris àcid làctics utilitzen diversos sucres com la glucosa i la lactosa per a la producció d’àcid acètic mitjançant la fermentació. Alguns bacteris coneguts com anaeròbies facultatives i altres com anaeròbiques obligades, poden colonitzar transitòriament l’intestí i sobreviure durant el trànsit intestinal; a més per la seva adhesió al epiteli, modifiquen la resposta immune local del hostaler. Està demostrada l’eficàcia dels bacteris vius que s’utilitzen com a ferments làctics en el tractament dels signes i símptomes que acompanyen la intolerància a la lactosa.

Ha estat provat in vitro i in vivo l’efecte dels probiòtics en estats patològics com diarrees, infeccions del sistema urinari, desordres immunològics, intolerància a la lactosa, hiper-colesterolèmia, alguns tipus de càncer i les al·lèrgies alimentàries.

El iogurt té les condicions necessàries per ser considerat com un aliment probiòtic. Conté microorganismes vius, una part d’ells romanen en el sistema intestinal i interactuen amb la flora bacteriana (Marcos A. III Cimera Internacional del iogurt. Barcelona. 22.-23. abril. Danone SA. Monografia).

Aquests bacteris presents en el iogurt i altres llets fermentades es caracteritzen per transformar mitjançant la fermentació alguns sucres, principalment la lactosa transformant-se en àcids orgànics com el làctic i el acètic. La ingesta regular de llets fermentades pot resultar beneficiosa per prevenir malalties infeccioses comuns per ingestió de patògens.
S’ha comprovat que alguns probiòtics milloren els símptomes d’intolerància a la lactosa. En un estudi en nens suplementats amb Lactobacillus casei es va observar un augment de la IgA amb una menor durada de la diarrea induïda per rotavirus.  Amb el consum de Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum s’obté un augment de l’activitat fagocitària dels granulòcits circulants, per la seva banda la ingesta de iogurt incrementa la producció de citoquines.  Una altra funció dels probiòtics és la de disminuir la producció d’enzims com la b-glucu-ronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa i la ureasa. Aquestes enzims participen en l’activació metabòlica dels mutagènics i carcinògens.

A Cuba, l’Institut d’Investigacions per a la Indústria Alimentària ha desenvolupat un producte fermentat a partir de llet de soja amb addició de bifidobacteris, denominat Soyur, destinat a l’ús terapèutic i un altre producte, a partir de llet de búfala fermentada amb bifidobacteris, el Bifigur .

Relació prebiòtics-probiòtic

És responsabilitat de la microflora intestinal, fonamentalment dels bifidobacteris i els lactobacils, la producció de AGCC i àcid làctic, com a conseqüència de la fermentació de carbohidrats no digeribles. Aquests productes disminueixen el pH en el còlon creant un ambient on els bacteris potencialment patògenes no poden créixer i desenvolupar-se.
Els prebiòtics constitueixen el substrat fonamental (el “aliment”) dels bacteris probiòtics.

Simbiòtics

La combinació de prebiòtics amb probiòtics s’ha definit com simbiòtic, la qual beneficia el hoste mitjançant l’augment de la supervivència i implantació dels microorganismes vius dels suplements dietètics en el sistema gastrointestinal.

Encara està poc estudiada aquesta combinació, que podria augmentar la supervivència dels bacteris en la seva fase de trànsit intestinal i, per tant, augmentaria la seva potencialitat per a desenvolupar la seva funció en el còlon. S’ha descrit un efecte sinèrgic entre ambdós, és a dir, els prebiòtics poden estimular el creixement de soques específiques i per tant contribuir a la instal·lació d’una microflora bacteriana específica amb efectes beneficiosos per a la salut. Un exemple d’aquest sinergisme el constitueix la relació de la quantitat de fibra dietètica en la dieta amb la microflora intestinal: una dieta pobre en fibra pot produir canvis en l’ecologia de la microflora intestinal i una disminució en la població de Lactobacils amb augment de bacteroides capaços de desdoblar els àcids biliars secundaris en compostos carcinogènic, com el deshidronorcolè i el metilcolantrè.

La composició de la flora intestinal pot ser modificada per la ingesta d’aliments suplementats amb prebiòtics, probiòtics o ambdós (simbiòtics).

Serà important aprofundir en aquelles soques de bacteris àcid-làctics que millors beneficis reportin en una malaltia determinada i la dosi efectiva per a tals propòsits. S’ha de tractar de que arribin a l’intestí en quantitat suficient com per implantar i colonitzar la seva superfície.

És un compromís el desenvolupament d’aliments funcionals que aportin carbohidrats no digeribles que puguin proporcionar quantitats òptimes de substrat per a la nutrició i desenvolupament dels bacteris del còlon, activant la producció de AGCC, àcid-làctic i energia (fins el 30% de les necessitats energètiques d’una persona sana).

Bibliografia

Guarner F. El còlon com a òrgan: hàbitat de la flora intestinal. Alim Nutr Salut 2000.
Roberfroid MB, Bornet F. Bouley C, Cumming JH. Colonic microflora: Nutrition and health. Nutr Rev 1995.
Redondo L. La fibra terapèutica. Barcelona. Laboratoris Madaus, 1999.
Yajima T. Contràctil effect of short chain fatty acids on the isolate còlon of the rar. J Physiol 1995.
Torres R. Flora intestinal, probiòtics i salut. Guadalajara. Edit Gràfica Nova, Yakult, 1999.
Diplock AT, Aggett PJ, Ashweel M, Bornet F, Fern EB, Roberfroid M. Scientifico concepts of functional foods in Europe consensus documents. Br J Nutr 1991.
Palou A, Serra P. Perspectives europees sobre aliments funcionals. Alim Nutr Salut 2000.
Scientific concepts of functional foods in europe consensus document. 1999. Br J Nutr 1999.
Trowell HC, Southgate DAT, Wolevwe TMS. Dietary fiber redefined. Lancet 1976.
Rojas Hidalgo E. La fibra dietètica. A: Rojas Hidalgos E (ed). Us carbohidrats en nutrició humana. Madrid: Grupo Aula Médica, 1994.
Maté J. Fibra dietètica en medicina: Actualització temàtica en Gastroenterologia. Barcelona. Jarpyo Editors i Laboratoris Madaus, 1996.
Velazquez OC. Lederrer HM, Rombes JL. Butyrate and the colonocyte. Implications for neoplàsia. Dig Dis Sci 1996.
Fuller R. Probiotics in man and animal. J Applied Bacter 1989.
Penna FJ. Diarrea i probiòtics. Simposi sobre utilitat dels probiòtics en el maneig de les diarrees. Rev Inferm Infec Ped 1998.
Pardi VT, Krzysatof N, Waliszewski KN, Robledo G. Els probiòtics i el seu futur. Arch Latinoam Nutr 1994; 4681).
Schiffin EJ, Brassart D, Servin AL, Rochat F, Donnet-Hughes A. Immune modulation of blood leukocyte in humans by lactic acid bacteria: criteria for strain selection. J Dairy Sci Aug 1997.
Mombelli B, Gismondo MR. The use of probiotics in medical practice. Int Antimicrob Agents 2000.
Mc FARLAND LV. Beneficial microbes. Health or hazard? Eur Gastroenterol Hepatol 2000.
Condony R, Mariné A, Rafecas M. Yogurt: elaboració i valor nutritiu. Madrid: Fundación espanyola de la nutrició, 1998.
Kailad M, isolauri E, Virtanen E, Laine S, Arvilommi H. Enhancement of the circulating antibody secreting cell response on human diarrhea by a human Lactobacillus strain. Pediat Res 1992.
Roberfroid MiB. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000.
Schiffin EJ, Rochat F, Link-Amster H, Aeschlimann JM, Donnet-Hughes A. Immunomodulation of human blood cells following the ingestion of lactic acid bacteria. J Dairy Sci 1995.