Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


La carxofa.

La carxofa és una de les hortalisses més apreciades pels gastrònoms i, a més, una de les més saludables. Rica en vitamines, minerals i fibra, a penes conté greix i gaudeix d’una reputada fama per les seves propietats depuratives. La carxofa és la part floral no madura de la carxofera (Cynara scolymus), una planta pròpia de climes temperats. Les parts comestibles són, en realitat, el receptacle floral (cor de la carxofa) i les fulles carnoses i protectores que l’envolten.

Apreciada i reconeguda com un aliment ideal per a persones de qualsevol edat, aquesta hortalissa resulta de gran utilitat en la dieta de persones amb sobrepès, colesterol elevat i diabetis, ja que ajuda a controlar els nivells de sucre en sang i greix corporal.

Sembla que la seva major fama culinària li va arribar al segle XVI gràcies a la reina Caterina de Mèdici, casada amb Enric II, que va introduir el refinament florentí a la cort francesa. Després va passar a Anglaterra, però pel que sembla no va ser del gust dels anglesos, que preferien la carn a les hortalisses. Durant el segle XIX, emigrants francesos i italians la van portar a Louisiana i Califòrnia, propagant el seu cultiu pel continent americà.

Actualment, els principals països productors de carxofes a nivell internacional, són Espanya i Itàlia, sobretot Espanya que copa el 80% de la carxofa importada pels Estats Units.

A Espanya domina àmpliament la varietat Blanca de Tudela, que es caracteritza pel seu fruit carnós, rodó i, en la part superior, les fulles no arriben a ajuntar-se del tot. És una varietat molt tendra i apreciada. La seva producció es concentra a la zona mitja de l’Ebre, així com a Catalunya, Llevant i Andalusia.

Nombroses qualitats

La carxofa és la part floral no madura de la carxofera (Cynara scolymus), planta pròpia de climes temperats que de mitjana arriba a 80 centímetres d’alçada, és de tija suau, fulles molt dividides d’aspecte dur i la qual origina fruits de color cafè. En realitat, les parts comestibles són el receptacle floral (cor de la carxofa) i les fulles carnoses i protectores que l’envolten, les mateixes que en trobar-se superposades i molt unides donen l’aparença d’escates.

La carxofa no té pràcticament greixos (0,12% de la seva composició) i, igual que la resta de les verdures, conté quantitats petites de hidrats de carboni (2.9%) i proteïnes (2.4%), per tal motiu, és fàcil concloure que l’aportació calòrica és baixa (21.56 quilocalories per cada 100 grams). També destaca la presència de inulina, carbohidrat derivat de la sacarosa que s’assimila lentament en l’organisme i que ajuda a mantenir els nivells normals de glucosa en sang.

Així mateix, la carxofa és rica en fibra, necessària per a la regulació del trànsit intestinal i per regular el consum de colesterol (evita que el sistema digestiu l’absorbeixi en excés), sense oblidar que aporta minerals de gran utilitat per a l’organisme. Per si fos poc, ofereix importants xifres de calci i potassi, a més que 100 grams d’aquest vegetal cobreixen el 16% de la necessitat diària de fòsfor, 10% de la de ferro i 8% de la de magnesi.

Entre les vitamines destaca la presència de vitamines B1 (tiamina), B3 (niacina) i C (àcid ascòrbic). No obstant això, és més important la presència d’una sèrie de substàncies que es troben en petita quantitat, però que estan dotades d’efectes benèfics:

.- Cinarina. Substància responsable del sabor lleugerament amarg de la carxofa, capaç d’estimular la secreció de bilis (compost secretat pel fetge que s’emmagatzema a la vesícula biliar i que ajuda a digerir els greixos) i l’excreció d’orina (acció diürètica).

.- Àcids orgànics màlic, cítric oxàlic, i clorogènic. Faciliten l’acció de la cinarina, a més que actuen com a antioxidants, és a dir, bloquegen les substàncies responsables de l’envelliment cel·lular i algunes formes de càncer (radicals lliures).

.- Cinar. Substància de la família dels flavonoides, la seva acció antiinflamatòria s’ha comprovat.

.- Fitosterols. Compostos vegetals amb capacitat per limitar l’absorció de greixos en l’intestí.

A causa de l’anterior, queda clar que la carxofa no només és un aliment que aporta nutrients sinó que és un eficaç protector de la salut. El seu baix contingut calòric i alta proporció d’aigua i fibra la converteixen en un recurs excel·lent de les dietes d’aprimament. Al mateix temps, el seu contingut de vitamina C i antioxidants ajuda a prevenir el càncer i malalties que impacten en el sistema circulatori, entre elles els alts nivells de colesterol (compost gras que produeix el fetge per protegir les membranes cel·lulars de tot el cos, però que quan n’hi ha en excés comença a acumular-se a les parets de venes i artèries, obstruint-les).

Cal destacar l’efecte protector que exerceix la cinarina sobre el sistema digestiu i, en particular, sobre el fetge, ja que augmenta la producció de bilis necessària per a la digestió de greixos. A més, afavoreix l’eliminació de toxines i la depuració de l’organisme ja que estimula el ronyó per produir orina.

Per la seva banda, la inulina, a part de tenir les propietats clàssiques de qualsevol fibra per regular el trànsit intestinal, contribueix a la millor absorció del calci, a l’estimulació de les defenses naturals de la flora intestinal i la reducció del colesterol i els nivells de sucre en sang, per la qual cosa la carxofa és un aliment molt aconsellat en la dieta dels pacients amb diabetis (nivells de sucre elevats per nul o escàs aprofitament de l’hormona insulina).

Tot i que les propietats abans esmentades converteixen a aquest vegetal en un dels aliments que més ajuden a la salut, les dones lactants han de moderar-ne el consum perquè modifica el sabor de la llet i la torna amarga.

Consells pràctics

Els experts en gastronomia i nutrició recomanen que el consum de la carxofa es faci el més aviat possible després que s’ha adquirit, per tal que la seva consistència i propietats es mantinguin òptimament. En general, quan s’introdueixen en una bossa de plàstic tancada poden conservar-se en bones condicions de 3 a 7 dies a la nevera.

Un consell molt útil per evitar que les carxofes s’ennegrisquen abans de coure o de fregir és posar-les en un recipient amb aigua freda i el suc de mitja llimona, és important no excedir l’esmentada quantitat del cítric, per tal que no oculti el sabor natural de l’hortalissa. En aquest mateix sentit, és preferible no coure aquest aliment en cassoles de ferro o alumini, ja que en aquest cas adquirirà un desagradable aspecte, a més que les seves propietats es alteraran.

Finalment, val la pena recordar que les carxofes es poden preparar de múltiples maneres: fregides, arrebossades, al forn o a la planxa. No obstant això, cuites al vapor o amb poca aigua és la millor manera de cuinar-les sense que perdin les seves propietats i sabor, el qual es caracteritza per ser lleugerament amarg, però amb agradable toc dolç al final.

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web