La producció mitja d’una gallina de bateria és d’uns 300 ous/any, és a dir, 29 hores de martiri donen la producció d’un sol ou. La dieta d’aquestes aus, es basa en una alimentació massiva antinatural rica en proteïnes, amb tints per a acolorir els rovells dels ous, i hormones sintètiques. La utilització de medicaments veterinaris sense control en les granges hauria de ser motiu de preocupació entre el públic, però desgraciadament, el consumidor no pot tenir informació sobre la forma d’obtenció dels seus productes, i de si, en aquest cas els ous, estan o no estan contaminats .

Definició i Característiques Generals de l’Ou:

L’ou és un aliment conformat per tres parts principals: closca, clara, i rovell.

La closca:
Constitueix entre el 9 i el 12 % del pes total de l’ou. Posseïx un gran percentatge de Carbonat de Calci (94 %) com component estructural, amb petites quantitats de Carbonat de Magnesi, Fosfat de Calci i altres materials orgànics incloent proteïnes. Si bé el Calci està present en gran quantitat, és poc bio-disponible. Malgrat això, en certes regions molt pobres i amb escassesa de làctics (a més d’altres aliments), la closca se sol rentar i triturar fins a assolir una pols blanca que s’incorpora a preparacions tals com purés, farinetes, polenta, etc. És la primera barrera de defensa que posseïx l’ou. Està revestida amb una pel·sícula protectora natural que impedeix que els microorganismes la penetrin. La closca és porosa (7.000 a 17.000 porus), no és impermeable i per tant aquesta pel·lícula actua com un veritable “revestiment”. No és convenient rentar l’ou ja que aquest “revestiment” marxa amb l’aigua i per tant l’ou perd part de la protecció. Aquesta pel·lícula protectora es va perdent amb el pas del temps (alhora que l’ou va perdent frescor). En alguns països la indústria renta els ous i després els col·loca una pel·lícula protectora. En uns altres es recomana col·locar-los en forma permanent en la nevera ja que a l’haver estat rentats els hi falta la pel·lícula natural. El color de la closca depèn de la raça de la gallina (blancs o marrons) i no influeix en el valor nutritiu de l’aliment, ni en el sabor, ni en el grossor de la closca, ni en les característiques culinàries, ni en la qualitat de l’ou. El grossor de la closca està influenciat per la dieta de la gallina i altres factors (com per ex. si és expulsat de l’úter de l’au abans de la seva formació total, en aquest cas resultarà una closca fina i trencadissa). La quantitat de Calci, Fòsfor, Manganès, i Vit.D continguts en l’alimentació de l’au és molt important a fi d’obtenir una closca resistent. Existeixen dues membranes immediatament enganxades a la closca, que protegeixen la clara i complementen la protecció davant els microorganismes. Amb el pas del temps, i moltes vegades amb la cocció, aquestes membranes se separen i deixen un espai anomenat càmera d’aire. A mesura que l’ou envelleix (perd frescor) l’espai es fa més gran, per això un ou fresc en un got d´aigua no flota.

La clara:
Està formada principalment per aigua i proteïnes. Les proteïnes són cadenes d’aminoàcids que en el cas de l’ou, són els 8 essencials (imprescindibles) per a l’organisme humà. També conté vitamines i minerals (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesi i Potassi, entre altres), i alhora, una sèrie d’enzims que actuen com barreres contra microorganismes. El ph de la clara és de 7,6 a 8,5 (ous més frescos). Amb el pas del temps, l’ou envelleix i es va alcalinitzant podent arribar a un ph de 9,7. Hi han dues formacions similars a cordons  umbilicals d’un color transparent tirant a blanc, la funció principal de les quals és la de fixar el rovell al centre de l’ou, que com més notòries son, més fresc és l’ou (moltes vegades les persones desconeixen aquesta funció de les estructures fixadores i creuen que són parts de la clara que no es poden utilitzar, o fins i tot que l’ou està en mal estat, quan en realitat, és tot el contrari). No perjudica la cocció i no necessita ser extreta (excepte casos especials). La viscositat de la clara és fluctuant i depèn de la temperatura de l´ambient, o sigui de les estacions, al estiu les gallines beuen més aigua i és més líquida i a l´hivern en beuen menys i és més consistent.

El rovell:
És la porció groga de l’ou; està formada per lípids i proteïnes, i és la major font de vitamines i minerals de l’ou. Recobert per la membrana vitel·lina que el separa de la clara i el protegeix d’un possible trencament. El rovell conté al disc germinal (una suau depressió moltes vegades imperceptible). Si l’ou arribés a ser fertilitzat, aquest és el lloc a través del qual es fertilitza. Però cal recordar que els ous fertilitzats no s’utilitzen per a consum humà. El color està principalment influenciat per la dieta de la gallina: si l’au consumeix aliments amb colors més ataronjats (ej: blat de moro), llavors el rovell resultarà d’un to groc/taronja, però si consumeix aliments de colors més esblanqueïts, el rovell serà menys taronja. A més, hi ha pigments naturals provinents de flors que també són aliment per a aquestes aus. Els additius colorants artificials no estan permesos. Quan l’ou és exposat a una sobre-cocció (ej: un ou dur durant més minuts dels necessaris), pot aparèixer una coloració verdosa en la superfície del rovell, que és el resultat de reaccions del sofre i del ferro continguts naturalment, i encara que l’aparença pot desmillorar una presentació culinària, això no incideix sobre el seu valor nutritiu ni el seu sabor. Els ous “doble rovell”: generalment provenen de gallines joves que encara no han sincronitzat completament el seu cicle productiu (si són molt joves poden fins i tot tenir ous sense rovell, la qual cosa és menys comú). De vegades són produïts també per gallines més velles que no arriben a produir ous extra grans. I encara un tercer cas és el de gallines de qualsevol edat però influenciades per factors genètics que predisposen als ous doble rovell.

Categories:

Quan anem a comprar ous veiem que existeixen els de categoria A i els de categoria B. Els primers (categoria A) es denominen ous frescos, aquests ous no han estat netejats, rentats o conservats en càmeres. És important que sapiguem que, perquè un ou es consideri fresc no ha pogut ser conservat en càmeres abans de la seva venda, i una vegada venuts si s’han de conservar en fred, per a perllongar amb això la seva vida útil. S’exigeix que la closca estigui perfectament neta (per això no es renten), la clara ha de tenir consistència gelatinosa i el rovell ha d’estar col·locat perfectament.
Dintre d’aquesta categoria (A) es distingeixen segons el pes els següents tipus:
XL: pes superior a 73 grams.
L : pes entre 73-63 grams.
M : pes entre 63-53 grams.
S : pes menor a 53 grams.
Els ous de la categoria B poden ser ous de la categoria A, que presentin una closca bruta i/o clara no gelatinosa i/o rovell en una incorrecta posició. En aquesta categoria també s’inclouen ous que han estat conservats.

Perfil Nutricional de l’Ou:

Al parlar de dieta equilibrada s’entén aquella que conté tots els aliments que ens brinda la naturalesa en proporcions i quantitats adequades, cobrint tots els macro i micronutrients: Hidrats de Carboni, Proteïnes, Lípids o grasses, Vitamines i Minerals. L’ou forma part d’aquesta dieta ja que només aporta 70 calories (igual que una fruita), a més de proveir de la millor proteïna trobada entre tots els aliments, i una gran varietat de vitamines i minerals. És un aliment natural i “envasat en origen”.
La clara aporta 17 calories (1 clara d’ou gran), el millor perfil proteic i nombroses vitamines i minerals.
El rovell, si bé posseïx grasses, el contingut total és de 4 a 4,5 gr. (59 calories) per unitat, de les quals 1,5 gr. són grassa saturada i la resta insaturada (predominant les monoinsaturades, que són beneficioses per a l’organisme). I moltes vitamines i minerals: A, E, D, Àcid Fòlic, B12, B6, B2, B1, Ferro, Fòsfor i Zinc. De fet, totes les vitamines que posseïx un ou es troben en el rovell. Els rovells d’ou són un dels pocs aliments que naturalment contenen vit. D (sense ser additivitats, sinó en forma natural). Posseïx “colina”, una substància naturalment continguda en el rovell (la clara en presenta només traces), que influïx en el desenvolupament de la memòria durant l’etapa embrionària, i un component dietari essencial per al funcionament de totes les cèl·lules.

Diferències bàsiques entre els ous ecològics i els convencionals:

Les gallines que ponen ous en explotacions industrials, estan dins de gàbies tota la seva vida productiva, això vol dir que no es poden pràcticament moure, són de races creuades especialment perquè donin molts ous, les quals estan tan degradades físicament que les han de farcir d´antibiòtics perquè no emmalalteixin constantment i els hi baixin els beneficis als criadors.
Apart, al poc de néixer els hi tallen el bec amb una màquina cisalla amb la finalitat de que no es piquin entre elles a causa del estrès i no piquin els ous per menjar-se´ls.
Per qüestions de rendiment les omplen de hormones i tranquil·litzants, així com els hi varien el cicle dia/nit tancant-los i obrint-los la llum, en cadències curtes, per que es pensin que és de dia i posin més ous.
Per qüestions de estalvi en l´alimentació, la majoria tenen osteoporosis per falta de calci i pateixen ruptures de potes amb el sofriment que comporta.
Llavors és correcte pensar, i així succeïx, que els ous resultants d´aquests tipus d´explotacions tenen mols pocs nutrients i estan carregats de tranquil·litzants, hormones i antibiòtics que ens passen a nosaltres quan ens els mengem, a més de traspassar-nos d´alguna manera el component d´estrès que  emmagatzemen les pobres bèsties.

Al contrari, en les explotacions de gallines ecològiques és obligat que les bèsties corrin per el camp, l´alimentació que tenen sigui ecològica i està totalment prohibit el fet de variar artificialment les hores de llum, així com no se´ls pot donar hormones, antibiòtics o qualsevol cosa rara per modificar el sistema de posta natural.

Com es pot comprendre, nutricionalment uns ous no tenen res a veure amb els altres.