Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


La soia i els seus derivats.

soia-04

¿Què és la soia?

La soia és una llegum originària de Xina i Manchuria. Existeixen dades de que els Xinesos van començar a conrear-la fa deu mil anys. La concentració de proteïnes en la soia és la major de totes els llegums però hem de destacar-ne també la seva qualitat. Les proteïnes vegetals solen tenir un baix contingut en aminoàcids essencials però no és aquest el cas de la soia, els té tots.

soia-02

Des de el punt de vista del rendiment nodridor, si la comparem amb altres aliments, la soia, a igual pes, conté el doble de proteïnes que la carn, 4 vegades les proteïnes de l’ou i 11 vegades les de la llet.
És un llegum ric especialment en potassi i fòsfor. Conté vitamines A, B, C, D i G, així com enzims estimulants de la funció digestiva. És un substitut eficaç de les proteïnes animals sense contraindicacions. A més de la seva riquesa en nutrients i proteïnes la seva versatilitat en la cuina és increïble. A partir de la soia podem obtenir moltíssims productes: el tofu, el tempeh, el miso, la salsa de soia, germinats, llet de soia i soia deshidratada (ideal per a fer “carn picada” i mandonguilles), miso, etc.
Així doncs, és un dels aliments més importants per a les persones vegetarianes. Amb raó els japonesos la anomenen la “carn sense os”.
Les persones que no poden o no volen prendre làctics tenen en la soia una font inesgotable de possibilitats ja que avui dia es fabriquen, en gairebé tots els països, llets (liquats) i iogurts de soia.
El seu consum és una bona alternativa per a aquells que necessitant un bon nivell de proteïnes, i en canvi, desitgen disminuir els seus alts nivells de colesterol i àcid úric. També aporta fòsfor, gran quantitat de calci, magnesi, ferro i coure, i és una de les fonts més riques en lecitines, substàncies imprescindibles per a les cèl·lules ja que dissol el colesterol dolent o excés d’aquest i ajuda a l’assimilació de les vitamines.
Al fet de portar isoflavones “fito-estrògens”, és molt recomanable per a les dones en edat de aproximació o que estan en el període menopàusic.

Soja transgènica,

Avui en dia, podem afirmar amb rotunditat que tota la soia i els seus derivats que no estiguin avalats amb un segell de garantia de conreu ecològic o biològic, és transgènica. O sigui que ha estat modificada genèticament, amb tots els inconvenients i incògnites que comporta.

Tipus de soia,

La soia autèntica a la qual ens referim, és la soia blanca o groga, d´aquesta en surten tots els derivats; no es menja mai sola (bullida com les llegums) doncs porta molta purina (compost orgànic nitrogenat) difícil de metabolitzar, i amb excés possible causant de gota.
Hi ha la mongeta mungo, popularment coneguda com soja verda, tot i que en realitat no hi té res a veure, més que cuita, resulta més beneficiosa menjar-la germinada ja que enriqueix nutricionalment les amanides.
I encara hi ha l´azuki, que al ser vermell i per similitud popularment s´anomena soja vermella, però no te res a veure amb la soja pròpiament dita. Aquesta llegum és molt bona per problemes de ronyons.

soia-03

Productes derivats de la soia:

.- Liquat de soia, mal anomenada “llet de soia”, és una de les llets vegetals que per el seu contingut amb proteïna, i si a més porta afegida calç orgànica, és un substitut quasi perfecte de la llet animal. Si s´utilitza per donar-la als nadons, ha de ser “maternitzada”, al mercat existeixen llets de soja especials per fer biberons. Amb més concentració hi ha la crema de soja per cuinar, perfecte per fer beixamels, i encara n´hi ha amb esprai que és com la nata muntada per menjar amb maduixes, per exemple.

.- Iogurt o fermentat de soia, és com el iogurt de la llet però evidentment sense lactosa, normalment s´el additiva amb bífidus “flora intestinal”, perquè sigui un substitut del de llet animal. També barrejat amb llet d´avena es presenta com un “actimel” per beure.

.- Tofu, és com el formatge fresc de la llet animal però de la soia, es forma al quallar la llet de soia. Aquest element és un substitut, amb avantatge de la carn animal. Té una digestibilitat boníssima, està lliure de colesterol i ric en vitamines i minerals. Es prepara com qualsevol tros de carn, a la planxa, estofat amb patates, trinxat per fer macarrons o canelons i també en amanides junt amb tomàquet.
Al ser una mica insípid de per si, a l´hora de cuinar-lo sempre se li ha de donar un toc per realçar-ne el gust, o amb un sofregit, o amb espècies, o amb salsa de soja, o si no n´hi ha amb gustos com: a les fines herbes, amb sèsam i algues, fumat, amb olives, etc.
Serveix de base per fer les hamburgueses, les salsitxes i els patés vegetals, així com mandonguilles, nugets i altres.

.- Tofunesa, és una salsa semblant a la maionesa però sense ou, la seva base és el tofu i lliga molt bé amb tota la proteïna vegetal.

.- Tempeh, és el resultat de la fermentació del gra de soia mitjançant un fong (Rhizopus oligosporus) que es troba a la mateixa arrel de la planta. És molt ric en proteïnes de gran qualitat, que a més es digereixen molt bé gràcies als enzims que porta. És una font molt interessant de vitamina B12 (la que falta als vegetarians). Es prepara de moltes maneres, a la planxa, torcejada i passada per la paella amb una mica d´all i pebre negre per fer macarrons, croquetes, macerat amb tamari i amb pa amb tomàquet, etc.

.- Soia texturitzada, una vegada extret l´oli i s´elimina la pell de la soia, aquesta es sotmet a una sèrie de processos (alta temperatura, pressió, texturització, deshidratació) fins a aconseguir aquest producte especialment ric en proteïna. Una vegada deshidratada la podem trobar en diverses grandàries: des de gairebé molta, a trossos molt grans. Queda amb un aspecte sec, cruixent i d’un color entre marró clar i daurat. Si la deixem en remull uns minuts queda com carn picada i la podem utilitzar per als espaguetis, mandonguilles, croquetes i hamburgueses vegetals.

.- Salsa de soia, encara que moltes persones creuen que el Tamari, la Salsa de soia i el Shoyu és el mateix, al veure els ingredients podem observar les diferències. El Tamari és una salsa feta a base de: Soia, aigua i sal (res més!). La Salsa de soia o Shoyu és una salsa a base de: Soia, aigua, sal i… blat (els celíacs han de vigilar ja que conté gluten ). La Salsa de soia o Shoyu i el Tamari es fan fermentant, entre 18 i 24 mesos, grans de soia, blat torrat (en el cas de la Salsa de soia o Shoyu), aigua i sal.
Pot ser en molts casos un  bon substitut de la sal ja que encara que conté sodi (no prendre´n qui tingui prohibida la sal) realcen molt el sabor dels aliments alhora que ens aporten molts nutrients. Recordem que amb unes gotes és suficient. La Salsa de soia o Shoyu, al tenir blat, té un sabor més suau que el Tamari i és ideal per a cuinar verdures, proteïnes vegetals, sopes, guisats, fer salses o per a acompanyar a les algues.

.- Miso, la paraula miso significa ‘font del sabor’. EL Mi és ‘sabor’ o ‘condiment’ i So és ‘font’. És una pasta de color fosc feta a base de soia groga, sal marina i, en general, un cereal. Aquesta pasta s’obté a través d’un llarg procés de fermentació làctica per mitjà de l’acció d’un fong, l´Aspergillus Orizae. El període de fermentació oscil·la entre els 6 i els 36 mesos. Determinats aliments, quan han fermentat, són més nutritius que en la seva forma original. De la mateixa manera que a Occident es fermenta la llet per a produir diferents tipus de formatge i iogurt, al Orient es fermenten les llavors de soia per a produir entre altres aliments, el miso.
El cos assimila amb més dificultat els carbohidrats de les llavors de soia que els d’altres lleguminoses. No obstant això, el canvi estructural provocat per la fermentació del miso fa possible que el cos els aprofiti sense dificultat. La majoria dels complexos vitamínics B presents en els llegums es perden en el procés de la cocció, però no així durant la fermentació. Per això és molt important que, una vegada tirat el miso, el plat a preparar no torni a entrar en ebullició.
Per fer-ne una idea ben gràfica, el miso l´hem de considerar com un concentrat per fer brou o realçar el gust de cremes o estofats.
Al ser un fermentat, és molt ric amb enzims vius. Posseïx un alt valor nutritiu donat el seu equilibrat contingut en:
– carbohidrats naturals (31%)
– proteïnes (34%), (el doble que la carn o el peix i onze vegades més que la llet)
– matèries grasses (18%)
– aminoàcids essencials
– minerals (calci, fòsfor, ferro, magnesi…)
– vitamina B12.

.- Lecitina de soia, és un derivat de la soja que s´utilitza bàsicament per al tractament de les malalties cardiovasculars i nivells de colesterol alts.

.- Isoflavones de soia, en forma de comprimits son fito-estrògens que s´utilitzen per millorar els símptomes i efectes de la menopausa en les dones.

soia-05

Recordem doncs que la soia anomenada verde o mongeta mungo, és una llegum igual que la soia blanca o groga però sense les propietats d’aquesta. Llavors al menjar germinats de soia verda no menjem soja, tal com l’entenem.

A la botiga i al consultori, de vegades, em venen senyores amb quadres menopàusics i em comenten: jo ja menjo forces brots de soja per les isoflavones. Això dona a veure el desconeixement al respecte.

soia-01

1 comentari per a

La soia i els seus derivats.

  • wylogus ferraz |

    Incrivel, o meu pais um dos principais produtores e exportadores mundial da soja in nature.
    mas o nosso povo ainda não aprendeu a consumir as e apreciar o delicioso TOFU,a proteina em forma.
    o misso o shoyu,nato.
    Prestamos consultorias na produção do tofu, misso
    e shoyu.
    contatos
    wylogus3@yahoo.com.br
    wf

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web