Els espàrrecs són tiges joves i tendres de la Esparreguera, planta herbàcia de la família de les liliàcies que arriba fins a metre i mig d’alçada. A aquesta família pertanyen també altres vegetals com les cebes i els porros. Tanmateix, l’espàrrec no s’assembla a ells ni té el mateix sabor. Moltes de les plantes d’aquesta família, pertanyents a gèneres diversos, formen bulbs o engrossiments subterranis de la tija, i totes elles són riques en olis essencials sulfurats molt volàtils i d’efectes beneficiosos per a la salut.

Origen i varietats:

L’espàrrec és natiu de la Mediterrània. El seu origen se situa prop dels rius Tigris i Eufrates. Egipcis i grecs ja els consumien i els utilitzaven com a ofrena per als seus déus. No obstant això, va ser en l’època romana quan el seu consum es va popularitzar, per les seves excel·lents qualitats organolèptiques i les seves propietats terapèutiques. Els romans van introduir el espàrrec a Espanya, però amb el declivi de l’imperi romà el consum d’aquest vegetal va descendir de manera notable. Cap a l’any 1300 els espàrrecs van tornar a adquirir popularitat gràcies a les seves suposades qualitats medicinals. Però va ser en el segle XVIII quan ressorgiren amb força i van passar a constituir un dels aliments preferits per la burgesia. Fins a finals del XIX, l’espàrrec que es consumia era el verd, però en aquell moment va començar a imposar-se el seu cultiu sota terra, el que va donar lloc a l’aparició de la varietat blanca.

En l’actualitat, aquest vegetal es conrea en regions temperades de tot el món. Itàlia, França i Alemanya són els grans països productors.

Hi ha dues varietats principals de espàrrec, el blanc i el verd.

.- Espàrrec blanc: creix sota terra, per la qual cosa, en no rebre la llum solar, no desenvolupa la clorofil·la, pigment responsable del color verd dels vegetals. Dins d’aquest grup, destaquen: la “Argentevil”, varietat gruixuda i ferma, i “Darbonne”, que són espàrrecs gruixuts d’alta productivitat.

.- Espàrrec verd: també anomenat espàrrec negre, amarg o blader “triguero”. Creix en contacte amb la llum del sol. Per tant, la clorofil·la es desenvolupa i aporta a aquesta varietat el seu color verd. Aquests espàrrecs són molt apreciats pel seu sabor i per l’època en la que estan disponibles en el mercat, que transcorre entre els mesos de novembre i març.

En funció de la seva calibre també es classifiquen en:

.- Extra gros: el seu gruix varia entre els 14 i 19 mil·límetres.

.- Gruixut: de 11 a 14 mil·límetres de gruix.

.- Mitjà: de 9 a 11 mil·límetres de gruix.

.- Prim: el seu calibre és de menys de 9 mil·límetres.

A més es distingeixen categories d’espàrrecs segons altres paràmetres: terbolesa, color o uniformitat. D’aquesta manera els espàrrecs es classifiquen en categoria Extra, Primera i Segona.

La seva millor època:

Gràcies als cultius en hivernacle, el mercat ofereix espàrrecs durant tot l’any, encara que la seva millor època és la que transcorre durant els mesos d’abril i maig. A més, la indústria agroalimentària treballa en la producció de espàrrec en conserva, de gran demanda en tots els països.

Característiques:

.- Forma: la seva forma és allargada, amb petites fulles a la punta en forma d’escates.

.- Mida i pes: mesura entre 20 i 40 centímetres de llarg. El calibre i pes depenen de la categoria a la qual pertanyin.

.- Color: són blancs o verds, encara que en alguns casos presenten tonalitats violetes o rosades.

.- Sabor: molt suau, amb un lleuger toc amarg a vegades imperceptible.

Com seleccionar-los i conservar-los:

Quan s’adquireixen espàrrecs frescos s’han de seleccionar els exemplars amb puntes tancades i compactes, de tija recte i ferma i sense canvis de coloració. Convé rebutjar els que presentin cops, estiguin macats o tinguin taques. De la mateixa manera, s’aconsella no adquirir exemplars amb terra entre les escates de la tija perquè requeriran un excessiu rentat que provocarà pèrdues de nutrients. Els espàrrecs prims no tenen per què ser més suaus que els gruixuts. Tant els uns com els altres tenen un sabor exquisit.

Per conservar els espàrrecs frescos de manera adequada i així aconseguir que aquests mantinguin les seves qualitats, han d’embolicar-se amb un drap humit i es conserven a la nevera fins a tres setmanes. Si s’introdueixen en una bossa de plàstic, es mantenen només dos o tres dies. Amb el temps es tornen més durs. Per tant, el més adequat és consumir-los el més aviat possible.

Els espàrrecs admeten la congelació, encara que una vegada descongelats perden fermesa. Per congelar cal rentar i ordenar segons la seva mida. A continuació, es talla la base i s’escalden durant dos minuts els exemplars de menor mida i quatre minuts els grans. Just després d’haver-los escaldat es submergeixen en aigua molt freda durant cinc minuts i s’introdueixen en bosses de plàstic aptes per a congelar o en recipients hermètics. S’ha de procurar que no quedin espais buits entre els espàrrecs. D’aquesta manera es mantenen en bones condicions fins a un any. Els espàrrecs en conserva aguanten en un lloc sec a temperatura ambient durant diversos anys.

Composició per 100 grams de porció comestible:

.- Energia (Kcal) 18
.- Aigua (ml) 93,6
.- Proteïnes (ml) 2,9
.- Hidrats carboni (g) 1,7
.- Fibra (g) 1,5
.- Potassi (mg) 207
.- Sodi (mg) 3
.- Fòsfor (mg) 59
.- Magnesi (mg) 12,5
.- Vitamina A (mcg d’Eq. De retinol) 53
.- Folats (mcg) 113
.- Vitamina C (mg) 21,6
mcg = micrograms (milionèsima part d’un gram)

Propietats nutritives:

.- Els espàrrecs frescos estan constituïts sobretot per aigua. El seu contingut en sucres i en greixos és molt baix, mentre que són una de les hortalisses més riques amb proteïnes. A més, contenen un alt contingut en fibra.

.- En relació amb el seu contingut vitamínic, destaca la presència de folats, provitamina A (betacarotè) i de les vitamines C i E. A excepció dels folats, la resta compleixen una important acció antioxidant. També estan presents altres vitamines del grup B com la B1, B2, B3 i B6.

.- Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i la formació d’anticossos del sistema immunològic. La vitamina C participa en la formació de col·lagen, glòbuls vermells, ossos i dents, alhora que afavoreix l’absorció de ferro dels aliments i augmenta la resistència enfront de les infeccions.

.- La vitamina E col labora en l’estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. El betacarotè és un pigment que l’organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats. La vitamina A és essencial per la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic.

.- La vitamina B1 intervé en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d’aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta. La seva deficiència es relaciona amb alteracions neurològiques o psíquiques (cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió).

.- La niacina o vitamina B3 facilita el funcionament del sistema digestiu, el bon estat de la pell, el sistema nerviós i la conversió dels aliments en energia …

.- En quant a minerals, els espàrrecs presenten quantitats importants de potassi, ferro, fòsfor i iode, a més de calci i magnesi, encara que en menor proporció.

.- El potassi és necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per l’activitat muscular normal, a més d’intervenir en l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula.

.- El fòsfor juga un paper important en la formació d’ossos i dents, igual que el calci. Tanmateix, aquest últim no s’assimila a penes en relació amb els lactis o altres aliments que són bona font d’aquest mineral. Una cosa semblant passa amb el ferro, l’absorció és molt més gran quan procedeix d’aliments orgànics.

.- El magnesi es relaciona amb el funcionament d’intestí, nervis i músculs. A més forma part d’ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Els espàrrecs blancs contenen menor quantitat de vitamines que els verds, sobretot si es pren com a referència la seva aportació de folats i de vitamina C. També tenen menys asparragina, substància que forma part del seu oli essencial volàtil i responsable del seu particular gust.

D’altra banda, els espàrrecs en conserva contenen menys minerals degut al tractament que pateixen per al seu processat, excepte de sodi, ja que s’hi afegeix sal (clorur sòdic) com a conservant.

En relació amb la salut:

.- Excés de pes

El seu baix contingut calòric, degut a la seva alta proporció d’aigua ia la baixa presència de nutrients energètics, converteix l’espàrrec en un aliment idoni per incloure en dietes hipocalòriques. El seu elevat contingut en fibra aporta sensació de sacietat, el que contribueix a reduir la gana. A més, és un aliment molt refrescant. Resulta per tant perfecte per elaborar saboroses amanides i així contribuir a la hidratació de l’organisme.

.- Prevenció de malalties

Els espàrrecs són font de substàncies d’acció antioxidant, com les vitamines C, E, provitamina A i compostos fenòlics com els Lignà. Els antioxidants bloquegen l’efecte perjudicial dels radicals lliures. La respiració en presència d’oxigen és essencial en la vida cel·lular del nostre organisme, però també produeix unes molècules, els radicals lliures, que ocasionen efectes negatius per a la salut a través de la seva capacitat d’alterar l’ADN (els gens), les proteïnes i els lípids o greixos. Hi ha situacions que augmenten la producció de radicals lliures, entre elles l’exercici físic intens, la contaminació ambiental, el tabaquisme, les infeccions, l’estrès, dietes riques en greixos i la sobre exposició al sol. L’acció dels antioxidants en la prevenció de malalties cardiovasculars és avui una afirmació ben sustentada. Se sap que és la modificació de l’anomenat “colesterol dolent” (LDL-c) la que té un paper fonamental en l’inici i desenvolupament de l’arteriosclerosi. Els antioxidants bloquegen els radicals lliures que modifiquen l’anomenat colesterol dolent. Contribueixen així a reduir el risc cardiovascular i cerebre-vascular. D’altra banda, certs nivells d’antioxidants constitueixen un factor de risc per a certs tipus de càncer i de malalties degeneratives.

.- Dones embarassades i nens

L’espàrrec és aconsellable en la dieta de la dona embarassada gràcies al seu contingut en folats. Aquesta és una vitamina important per assegurar el correcte desenvolupament del tub neural del fetus, sobretot en les primeres setmanes de gestació. La seva deficiència pot provocar en el futur nadó malalties com l’espina bífida o la anencefalia. Els requeriments de folats són superiors també en els nens. Per aquesta causa, incloure espàrrecs a la seva dieta habitual és una forma interessant de prevenir deficiències. Cal tenir en compte que els folats són sensibles a la calor, per la qual cosa la seva cocció convé fer-la amb poca aigua i en l’olla ràpida per tal de minimitzar les pèrdues d’aquest nutrient.

.- Potent depuratiu i diürètic

L’espàrrec és ric en potassi i pobre en sodi (a excepció dels espàrrecs en conserva), cosa que li confereix una acció diürètica que afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme. Són beneficiosos en cas d’hipertensió, retenció de líquids i càlculs renals, a excepció dels provocats per sals d’àcid úric a causa del seu alt contingut en purins. Amb l’augment de la producció d’orina s’eliminen, a més de líquids, substàncies de rebuig dissoltes en ella. En el cas dels espàrrecs en conserva, el seu elevat contingut en sal fa que perdin la seva acció diürètica i, per tant, el seu consum no serà recomanable en cas d’hipertensió i retenció de líquids.

.- Àcid úric

L’espàrrec conté una considerable quantitat de purins que en l’organisme es transformen en àcid úric. En cas de hiperuricèmia, gota i litiasi renal per sals d’àcid úric, el seu consum haurà de ser moderat. No obstant això, els fàrmacs cobren més importància que la dieta en aquestes malalties.

.- Afavoreix el trànsit intestinal

Els espàrrecs són rics en fibra, en concret en cel·lulosa (fibra insoluble), per la qual cosa presenten propietats laxants. El consum d’aliments rics en fibra contribueix a prevenir o millorar el restrenyiment i altres afeccions relacionades amb el tracte gastrointestinal, com ara la malaltia per diverticles de còlon, l’hèrnia de hiat, les hemorroides i venes varicoses i fins i tot el càncer d’intestí gros. Així mateix, la fibra contribueix a reduir la colesterolèmia i la velocitat amb la qual passen els sucres cap a la sang, el que beneficia en cas de risc cardiovascular i diabetis.

Suggeriments per als petits:

L’espàrrec és un aliment que, en principi, no resulta difícil d’incloure en l’alimentació dels nens per la suavitat de la seva textura i sabor. Tanmateix, no és molt popular entre els més petits perquè sempre ho relacionen amb les amanides, un plat que per desgràcia no sol ser del seu grat. L’ideal és oferir aquesta saludable hortalissa com a ingredient de diferents plats i cuinats de diverses maneres. Una bona manera de fer-ho és omplir de pernil, formatge o marisc i acompanyar de diferents salses i gratinats o arrebossats. Els més petits relacionen aquesta tècnica culinària amb altres aliments com les carns. També es poden preparar com a part d’una original broqueta de verdures amb carn o peix o incloure’ls en truites, cremes i purés. A més, existeixen atractius plats a base d’espàrrecs com flams, pasa de full, canelons o lasanya als que els més petits no podran resistir. Tampoc han de faltar en una amanida variada i nutritiva.

Curiositat i com preparar:

.- Curiositats

En un principi, l’espàrrec va ser cultivat per les seves suposades qualitats medicinals. A més, durant l’època del Renaixement es pensava que era un potent afrodisíac, per la qual cosa durant molt de temps el seu consum va estar prohibit en els convents. D’altra banda, quan es consumeixen espàrrecs, l’orina adquireix una olor característica. Això es deu a la asparagina, una substància que forma part de l’oli essencial volàtil de l’espàrrec i que s’elimina juntament amb l’orina.

.- Com preparar-los:

Els espàrrecs frescos es consumeixen cuits. Per això, abans cal rentar i pelar-des de la punta fins a la base. Per coure’ls s’afegeix sal, sucre i unes gotes de suc de llimona a l’aigua de cocció. És preferible utilitzar un recipient alt perquè d’aquesta manera les gemmes no quedin cobertes d’aigua. Es bullen durant cinc o deu minuts. Una vegada cuits és convenient deixar refredar en el mateix brou de cocció.

Es pot gaudir del suau i delicat sabor d’aquest vegetal cuit, fregit, a la brasa, rostit, gratinat … Es recomana que, a l’hora de servir, estiguin calents o tebis, ja que si estan freds no s’aprecia completament el seu sabor. Els espàrrecs de marge resulten molt adequats per fer-los a la planxa i utilitzar-los com acompanyament de plats elaborats a base d’aliments tan variats com carn, peix, arròs, pasta o altres vegetals.

Uns o altres poden afegir-se a gran varietat d’amanides fredes o temperades o formar part d’una nutritiva minestra. També es poden preparar sofregits i acompanyar amb ou, xampinyons, pernil … o omplir de peix i marisc, etc.

Una de les millors formes d’assaborir aquests deliciosos vegetals és acompanyar d’una salsa vinagreta o una mica de maionesa o salsa rosa. És aconsellable que la salsa estigui a la mateixa temperatura que els espàrrecs.