Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


Conservació dels aliments.

aliments

Per què es descomponen els aliments?

Es descomponen i es podreixen per dos tipus de causes: per fenòmens vitals o per fenòmens no vitals.

fongs i bacteris

Els principals causants de la descomposició per fenòmens vitals són els microorganismes (com els bacteris del medi ambient i els paràsits dels propis aliments) i els enzims presents en els aliments (son compostos de tipus biològic gràcies als quals es catalitzen reaccions químiques específiques).
Els microorganismes i els enzims produeixen la descomposició intervenint en processos físics i químics de transformació de les sustàncies que composen els aliments.

Però els aliments s´alteren també per processos no vitals. Els possibles causants poden ser: els excessos de temperatura, la humitat, la llum, l´oxigen o senzillament el temps. Tots aquest factors provocan diversos canvis físics i químics, que es manifesten amb alteracions del color, olor, sabor, o textura dels aliments.

¿Es pot evitar que es deteriorin els aliments?

Com hem vist els microorganismes i els enzims són els principals responsables de les alteracions. Les condicions indispensables per què passin aquest fenòmens son: accés al aire, humitat i temperatura. Així doncs si eliminem aquests factors dificultarem en gran manera que els aliments s´alterin.

¿Com i quan es comença a conservar els aliments?

Des de la pre-història, apareix la necessitat de conservar per el futur, els aliments dels que es disposa en gran quantitat en un moment donat.
Per exemple: el dia que es caça un cérvol, tots mengen carn fins afartar-se. però a lo millor passa un mes abans que es caci una altre pesa. Mentrestant, la carn de cérvol es fà mal bé per l´acció de les larves de les mosques i bacteris de la putrefacció.

La primera tècnica desenvolupada per l´home primitiu va ser probablement la dessecació i la deshidratació.
Un altre gran descobriment va ser el dels efectes del calor (rostits, bullits, ….. ).

La conservació per fred també data de la prehistòria i s´ha anat progressant fins aconseguir la congelació a les càmeres frigorífiques.

Dos conservants naturals per excel·lència són: la sal i l´àcid cítric (llimona), limiten el creixement dels gèrmens i bacteris.

taronja florida

Tècniques de conservació:

Existeixen 2 tècniques principals de conservació d´aliments:

.- Conservació per calor.
.- Conservació per fred.
.- I altres tècniques com: La liofilització, la deshidratació i la irradiació.

Breu descripció de les principals tècniques:

S´ha de tenir en compte, que la conservació correcte ha de mantenir les qualitats nutritives del aliment durant bastant de temps (sovint mesos i fins i tot anys), però no pot conservar l´energia vital d´aquest.

¿Què és la liofilització?

És un mètode de conservació d´aliments en el qual es desseca mitjançant el buit a molt baixes temperatures.
Aquest procediment s´utilitza sobre tot en la llet infantil, el cafè, les infusions i algunes verdures.
Al tornar a rehidratar el producte, el seu valor nutritiu i les seves qualitats organolèptiques són pràcticament les mateixes que l´aliment fresc. L´aliment liofilitzat solament té un 2% d´aigua.

¿Què és la deshidratació?

Consisteix en eliminar al màxim l´aigua que conté l’aliment, be d’una forma natural (cereals i llegums) o be per l´acció de la mà del home dessecant al sol o amb calor (peix, fruites, … ) o per mitjà d´una corrent a gran velocitat d´aire calent (productes de dissolució instantània, com la llet en pols, café, té, xocolata, ….. ).

¿Què és la conservació per calor?

La seva finalitat és la destrucció total de gèrmens patògens i les seves espores. Les tècniques utilitzades per això son: La pasteurització i l’esterilització o uperització.

¿Què és la pasteurització?

Consisteix en escalfar l´aliment a 72º C durant 15 o 20 segons i refredar-lo ràpidament a 4º C. Aquest procediment s´utilitza sobre tot amb la llet, sucs de fruites, cerveses i alguns formatges d´empastifar. Aquests aliments solament es guarden un temps relativament curt ja que es destrueixen gèrmens però es segueixen produint modificacions físiques i bacteriològiques.

¿Què és la esterilització?

Consisteix en sotmetre l´aliment a elevades temperatures durant bastant temps i en un recipient tancat, per assegurar la destrucció de gèrmens i enzims. Com més alta sigui la temperatura menor serà el temps. A 140º C el procés dura tan sols uns segons.
S´utilitza sobre tot en les conserves. Degut a les temperatures hi han algunes alteracions en les proteïnes, en els carbohidrats i en les vitamines.

¿Què és l´uperització?

En l´uperització o UHT,  la temperatura puja fins a 150º C per injecció de vapor durant 1 o 2 segons produint la destrucció total dels bacteris i espores. Posteriorment passa per un procés fort de refredament a 4º C. Aquest mètode s´utilitza sobre tot amb la llet, i la caducitat s´allarga a varis mesos. Hi han pèrdues importants de nutrients degut a la alta temperatura.

¿Què és la refrigeració?

Es tracta de conservar els aliments a baixes temperatures, però superiors a 0º C. A aquesta temperatura el desenvolupament de microorganismes disminueix o no es produeix però els gèrmens estan vius i comencen a multiplicar-se des de que s’escalfa l’aliment.
La refrigeració és sistemàtica en la llet, la carn i el peix, i freqüent en verdures i fruites després de les 24 h. de la seva recol·lecció.
La refrigeració domèstica es fa a temperatures que van des de 2º C (a la part superior del refrigerador) fins a 8º C (caixa de verdures i contraporta).

La conservació refrigerada és limitada, per exemple:
.- Peix fresc = 1 dia.
.- Peix cuit, carn cuita i restes varis = de 1 a 2 dies.
.- Llet pasteuritzada o esterilitzada (oberta), verdura cuita, i postres casolans = 2 o 3 dies.
.- Carn crua = de 4 a 5 dies.
.- Verdura crua = 1 setmana.
.- Ous = 3 setmanes.

¿Què és la congelació?

Consisteix en baixar la temperatura a -20º C en el nucli de l´aliment, perquè no pugui haver-hi possibilitat de desenvolupament microbià i limitar la majoria de reaccions químiques i enzimàtiques.
La temperatura amb la que es congela l´aliment oscil·la entre -40º i -50º C i seguidament s´emmagatzema a -18º C, temperatura que s´ha de mantenir fins el temps de la cocció.
Si l´aliment passa varis mesos en el congelador, el contingut en vitamines tendeix a disminuir i els greixos a fer-se rancis.
Perquè no es modifiqui el valor nutricional del aliment congelat, és molt important que la descongelació es fagi adequadament, es a dir ha de ser molt ràpida, sempre que sigui possible s´ha de coure l´aliment sense descongelar o be descongelar a la nevera.

refrigerador

4 comentaris per a

Conservació dels aliments.

  • Natàlia Alvarez |

    Falta que és la dessecació!!!!!

  • jim |

    molt bé aquesta pagina!

  • Cristina Caba |

    Hola Àngel,

    gràcies pel post. Una pregunta tècnica:

    què creus que és millor: fer conserves al bany maria de tomàquet i escalivada (per exemple) de temporada o bé comprar tomàquets i pebrots al llarg de l’hivern…

    és que n’he fet per tenir una mica de rebost però no sé si val la pena, ni si perd molts nutrients amb tot el procés del bany maria (porto a ebullició l’aigua on hi ha els pots prèviament tancats hermèticament, durant 10 minuts).

    gràcies,

  • Angel Perera |

    Hola Cristina,
    Millor fer conserves al bany maria de productes de temporada que comprar-los fora d’ella.
    Salut i petó.
    Àngel

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web