Aliment i mite, al·legoria del miracle de la vida i sustentació popular, el pa ha nodrit a les civilitzacions més remotes, ha sigut objecte de creences populars i motiu de revoltes socials al llarg de l´història. Avui el pa industrial dista molt del producte que antany mantenia amb vida als presos durant moltíssim temps. Rebutjat en les dietes d´aprimament i relegat a aliment de segona, segueix present a la majoria de taules i ha multiplicat les seves formes, però ha perdut el seu valor nutritiu. Les fleques s´han convertit en verdaders supermercats del pa, on el consumidor ha de memoritzar formes i modalitats d´escàs contingut alimentari. Solament el veritable pa integral de llevat mare té la molla del que menjaben els nostres avantpassats.

Breu hitòria del pa:

Els antecedents del pa son tant antics com la civilització. Per progressar en l´art de la fleca el ser humà va tenir que descobrir el foc i dominar el cultiu dels cereals, transformar les llavors en farina, pastar-la i coure-la.
Durant el neolític ja s´el·laboraven <<galetes>>, aixafades i resseques, que es coïen entre dues pedres planes escalfades al foc o sobre planxes de terra cuita que es recobrien amb cendres calentes. Poc a poc aquestes peces van anar evolucionant fins a les actuals, inflades i esponjoses, gràcies al descobriment del misteriós fenomen de la fermentació.
En l´antic Egipte, al voltant del pa oscil·laven nocions de procreació i fecunditat. Entre les antigues creences de la civilització mediterrània, que un aliment essencial com la farina  transformés la seva naturalesa i cobrés vida per efecte de la força inseminadora del llevat, consolida l´esquema nutrició-fecundació-reproducció que articulava els principis de la vida. El llevat era germen a la vegada que llavor i sota el seu efecte la massa es convulsionava per a donar lloc al pa.
De fet l´origen de la fermentació s´atribueix al pople egipci, que ja trafiquejaven amb llevats doncs eren grans bevedors de cervesa i per lo tant dominaven els ferments.

El sexe del pa:

Com hem vist, el pa i la idea de procreació es mantenen estretament associades. Quan el pa no està fermentat amb massa mare ni llevat es diu que és pa àzim (ácimo). És el pa jueu, generalment presentat en forma de petita coca cruixent, símbol de la puresa i virginitat. A la Bíblia, sempre que el pa simbolitza un element ritual està el·laborat sense massa mare, i aquest pa àzim es fa servir en les celebracions de l´església catòlica en forma d´hòstia blanca.
No obstant això, alguns estudiosos han apreciat formes sexuals en diferents tipus de pa, i així trobem pans femenins i pans masculins. En l´antiguitat la identificació simbòlica de la fermentació del pa amb l´acte sexual propiciava la seva afinitat estètica amb els òrgans sexuals.
Com a prototips, fàcils d´identificar, anomenarem els bastons i diferents tipus de  barretes com a símbol fàl·lic i el típic llonguet català que amb la seu profund tall longitudinal suscita comentaris populars al voltant de la seva similitud amb la vulva femenina.

Pa i política:

El pa té una llarga tradició com a arma política. A l´antiga Roma les fleques estaven <<nacionalitzades>>, i els forners no tenien dret a canviar de negoci. Al poder l´interessava donar “pa i circ” al poble (cosa que encara passa: per una banda aliments desnaturalitzats que atipen però no alimenten ni deixen pensar ni raonar amb claredat i per altre espectacles denigrants amb grans audiències <<tipus “Gran Hermano”>> que atonten i emmalalteixen la ment), d´aquesta manera el poder s´assegura que la gran massa no sigui crítica ni tingui criteri suficient per qüestionar les decisions partidistes, nefastes e immadures que adopta.
No més heu de fixar-vos en que els polítics bàsicament no més actuen en funció de les estadístiques.

El nostre pa de cada dia:

El pa que consumim a diari pot ser de quatre tipus:

.- El pa prefabricat industrialment i congelat, el que avui en dia en diuen baguets i que es venen a llocs on no son fleques (tipus benzineres o grans superfícies) com a pa calent les 24 h. Aquest tipus de pa no se li hauria de dir pa, no nodreix està ple additius i aporta més problemes que beneficis. D´aquest ja no en parlarem més.

.- El pa blanc, està el·laborat a partir de farina blanca refinada, adopta mil formes i accepta moltes maneres de treballar-lo. És el més abundant i el més consumit. Per a la seva elaboració s´utilitzen farines de un 70% d´extracció, donat que representa la quantitat total de gra empleat per la farina. Aquest tipus de pa ha perdut part de la fibra i les substàncies nutritives del blat per complert, com minerals, vitamines i part de les proteïnes que es troben en l´embrió i la closca del gra, rebutjats en la mòlta.

.- El fals pa integral, compren quasi la totalitat del pa integral que es ven a les fleques i que es fabrica industrialment. En realitat no és res més que el mateix pa de farina blanca refinada al que se li ha afegit un petita porció de segó (salvado), sense incloure-li el germen que és la part més nutritiva del gra de blat.

.- El pa integral verdader, està el·laborat a partir de la farina del gra de blat íntegre. Es parteix de la farina integral per fer pa integral, fet que quasi cap forner te en compte. Aquest pa te una quarta part més de lisina (aminoàcid essencial per el creixement) que el pa blanc. És el tipus de pa més complert i més recomanable. El pa integral ha de partir de una barreja d´aigua, farina i sal estimulada per el llevat mare (petita quantitat de la massa del dia anterior que conté els microorganismes que produeixen la fermentació). Avui en dia la majoria de forners utilitzen llevat artificial, que es multiplica molt ràpidament, inhibint en gran mesura el desenvolupament dels bacteris làctics (que serveixen per afavorir la digestió) i acidificant la massa.
Evidentment el bon pa integral ha de ser biològic, doncs si no al partir de grans íntegres si han tirat pesticides, com que no es desestimen les closques ens empassem tot el producte intoxicant adherit al exterior del gra.

Com s´obté el llevat mare:

Ingredients: Un vas d´aigua mineral fresca i un vas de farina de blat integral.
1.- Es barreja amb els dits l´aigua i la farina en un bol de vidre, s´amassa fins que adquireixi una consistència espesa i suau.
2.- Es posa la massa en un bol de vidre net de boca ample i d´una capacitat de 2 litres. Es cobreix amb tres capes de gassa, lligada amb una goma elàstica i es posa en un lloc ventilat sense llum directe.
3.- Es renova la massa cada dia, barrejant-la amb dues cullerades d´aigua i dues de farina, amb les mans o una forquilla. Es posa en un bol net.
4.- Aquesta operació es realitza entre 3 o 6 dies, a la mateixa hora. Quan la massa adquireixi un aroma intens i apareixin bombolles, vol dir que ha començat a fermentar.
5.- Llavors es posa a la nevera a una temperatura constant de 20 a 25º C.. Es pot guardar en un pot amb rosca, però mai s´omplirà més de la meitat, doncs el llevat necessita espai per augmentar.
6.- Es segueix renovant cada dia durant 10 dies més perquè adquireixi una major consistència i pugui quedar a punt per fer pa el un-dècim dia.
7.- Es barregen dues tasses de farina i mitja tassa d´aigua amb la massa, per espessar-la, es posa dins d´un recipient de fusta net, tapat am una  tela que la tapi per complert i la toqui, i es posa a la nevera,
8.- Es treu del frigorífic 6 hores abans d´el·laborar la primera massa, i si tira una tassa de farina i 3/4 de tassa d´aigua.
9.- Es barreja durant 5 minuts, es posa en un tassó de fusta i es tapa amb una tela. Es deixa reposar 6 hores en un lloc fresc.
10.- La resta es guarda a la nevera, dins un pot de vidre cobert. Així es mentè indefinidament, encara que s´ha de renovar cada 8 dies.

Fem el pa blanc o integral a casa:

Per 1 Kg. de pa: 700 gr. de farina integral de blat (o blanca si es vol fer pa blanc), 25 gr. de llevat, 2 vasos d´aigua, 1 cullaradeta de sal, 1 cullerada d´oli.

1.- Es barreja amb les mans o una cullera de fusta: el llevat i l´aigua i, poc a poc, s´afegeix la farina, l´aigua de 1/2 vas en 1/2 vas i una mica d´oli.
2.- Si afegeix farina o aigua, si cal, per aconseguir una massa suau i ferma. S´amassa durant 10 minuts fins que tingui una textura elàstica i no s´enganxi. Es posa la massa en un bol untat amb oli i es deixa reposar 1 hora en un lloc càlid. Es treu, es copeja per treure-li el gas i es torna a amassar uns minuts.
3.- Se li dona forma i es deixa en un lloc càlid sense corrents d´aire, perquè torni a pujar. S’escalfa el forn a 220º C. El pa es cou de 35 a 40 minuts  en motllo i de 30 a 35 en una  safata. Està cuit quan sona buit al copejar la seva base.