S’ha demostrat que la temperatura de -18 º C és un nivell adequat i segur per conservar els aliments congelats. Els microorganismes no poden créixer a aquesta temperatura i l’acció dels enzims és molt lenta, però el propi emmagatzematge produeix alteracions en l’aliment.

Quan un aliment es congela, bàsicament passen dues coses:

1 – Es deté l’acció dels enzims sobre els teixits, (és a dir es paralitza la seva descomposició natural).

2 – L’aigua que conté l’aliment es transforma en cristalls de gel.

Aquests cristalls ja adquireixen aquesta forma entre 0 º i 5 º sota zero. El més important és arribar a congelar l’aliment el més ràpid possible, i vigilar que la temperatura segueixi baixant fins -18 º C, impedint d’aquesta manera la formació de cristalls grans que en solidificar (és a dir de posar-se durs) acabarien per trencar la fibra . (Això passa quan el fred no li arriba de manera ràpida a totes les cèl·lules).

Tipus de congelació

.- Per aire: una corrent d’aire fred extreu la calor del producte fins que s’aconsegueix la temperatura final

.- Per contacte: una superfície freda en contacte amb el producte que extreu la calor

.- Criogènic: S’utilitzen fluids criogènics, nitrogen o diòxid de carboni, que substitueixen l’aire fred per aconseguir l’efecte congelador.

Què és el Blanqueig?

És el procediment mitjançant el qual es fixen els sabors, colors i valors nutritius dels aliments, especialment de les verdures.
No és un procediment de cocció pròpiament dit, perquè els aliments no arriben a estovar-se del tot, però mitjançant una pre-cocció (tot just dos o tres minuts en aigua bullint) i un ràpid refredament, es poden conservar verdures en el millor estat.

1 – Es netegen les verdures.

2 – Es tallen en porcions (si fos necessari).

3 – Col·locar en una cistella metàl·lica (reixeta d’acer).

4 – Aguantant de les nanses, se submergeix la cistella en una cassola (olla) ben gran amb aigua bullint, sal, i unes gotes de llimona (aquests dos ingredients últims es poden suprimir).

5 – Es deixa que l’aigua prengui el punt d’ebullició ia partir d’aquest moment es mesura el temps de blanqueig indicat per a cada cas (amb prou feines uns minuts).

6 – S’aixeca la reixeta amb les verdures, s’escorren (treure’ls l’aigua) i es col·loquen en una galleda o en un recipient més gran ple d’aigua freda i gel.

7 – Es deixa reposar el doble del temps indicat per al blanquejat. S’escorren bé i s’embolica l’aliment en paquets tancats que es guarden al congelador.

Tècniques casolanes per Congelar

La vida domèstica actual ens caracteritza per una expressió ¡¡¡Falta de Temps!

Si bé és cert i això es reflecteix en l’organització de qualsevol llar, és a la cuina on més se sent aquesta mancança, que dia a dia redueix les opcions culinàries, les que acaben per limitar-se als purés i amanides variades!
Aquest és un criteri desequilibrat i antieconòmic, no només repercuteix en el pressupost familiar sinó i molt especialment, en la manca d’una dieta combinada i d’acord amb les lleis de la nutrició.

Les tècniques casolanes per aprendre a congelar, beneficien extremadament la tasca des de diversos angles ja que es poden presentar aliments en altres temporades en qualsevol moment i en les millors condicions de frescor i higiene, el que ens permet servir menús complets, amb només obrir la porta del congelador.

Algunes de les seves Avantatges:

1 – Es poden preparar menús per a tota una setmana, un mes o un any (depenent de les característiques del teu congelador i dels aliments)

2 – Els aliments es congelen i descongelen, escalfen o cuinen dins del seu recipient original, el que evita passos innecessaris dins de la cuina.

3 – Es pot satisfer el gust de tots perquè en haver àpats congelats es pot consultar que es prefereix menjar abans d’organitzar el menú del dinar o del sopar.

4 – Ens permet tenir a mà aliments de totes les estacions, condicionant-los quan abunden i estan més econòmics (barats) per utilitzar-los quan es desitgi.

5 – El fred concentra els sabors (els propis de cada aliment i els que s’agreguen per enriquir-los), d’aquí, que moltes persones diuen que el menjar congelat és més saborós.

6 – És molt important saber que el mètode de Congelar ja implica una PRE-COCCIÓ, per això els aliments que es congelen i després es cuinen, necessiten menys temps de cocció que aquells altres que no han passat per aquest procés.

7 – El fred preserva els valors nutritius i aquest n’és un exemple: Els espinacs cuits pel mètode tradicional, conserven només un 24% del seu ferro; prèviament blanquejats (passats per aigua bullint) i després congelades, permeten retenir el 63% d’aquest valor.

8 – S’organitzen millor les tasques culinàries ordenant-les amb un criteri dinàmic, un dia per cuinar verdures, un altre per a postres, etc., Al cap d’una setmana hi haurà menús complets per servir en qualsevol moment.

Congelació de diversos aliments

.- Verdures

Un cop netes les verdures es procedeix al seu escaldat o breu cocció. Tal com hem dit, el escaldat o blanquejat consisteix a submergir la verdura durant dos minuts en aigua bullint i, de vegades, acidulada amb llimona perquè conservi el color. La raó d’aquest blanquejat és aturar el procés natural de deteriorament i eliminar bacteris. Un cop escorreguda la verdura és convenient assecar-la abans d’introduir-la en les bosses de congelació i extreure tot l’aire possible abans de tancar l’envàs.

.- Fruites

Per congelar la fruita cal pelar-la o rentar-la per cobrir-la amb sucre o almívar. La quantitat de sucre és de 250 grams per quilo de fruita. Si el que s’utilitza és almívar hi ha diverses concentracions:

Al 30% (300 grams de sucre per litre d’aigua) per al meló, la taronja i l’aranja.
Al 40% (400 grams de sucre per litre d’aigua) per als albercocs.
Al 50% (500 grams de sucre per litre d’aigua) per als préssecs, les prunes, la pinya, etc.
El almívar un cop fred s’aboca sobre la fruita. L’envasament es realitza en bosses de congelació per a fruites de textura dura o recipients rígids si es congelen amb almívar.

.- Carns

Es procedeix en primer lloc a eliminar l’excés de greix, la pell i eventualment els ossos. Es fan porcions adequades a l’ús al qual es destinen (quantitat suficient per a un menjar) i s’embolica cada porció en fulls de plàstic o d’alumini.

.- Peix

Es procedeix a escatar, esbudellar, separar el cap, rentar i assecar. S’embolica en fulls de plàstic o d’alumini.

.- Ous

No es poden congelar sencers perquè, al dilatar-se el contingut, es trencaria la closca. El mateix es pot dir dels rovells, que rebenten en arribar als zero graus.

Les clares es congelen perfectament en flascons de vidre. Convé etiquetar indicant la data d’entrada al congelador i la quantitat. Es descongelen a la nevera o temperatura ambient i serveixen fins i tot per preparar merenga. Les gemmes es poden congelar batudes, amb les mateixes precaucions que les clares. Els ous sencers es congelen batuts de la mateixa manera.

Segons l’aliment a congelar

Les salses o líquids augmenten el seu volum quan es congelen, de manera que els recipients han d’omplir-se deixant fins a dos o tres centímetres de la vora.

Els productes de forma irregular, com carns, peixos i algunes verdures, s’envasen millor en làmines de plàstic o d’alumini, ja que s’adapten perfectament al aliment sense bosses d’aire ni espais buits.

No és aconsellable congelar pastes o arrossos en brous o minestres, perquè tendeixen a perdre consistència quan es congelen juntament amb els líquids. És preferible congelar apart el líquid i afegir després a les pastes i arrossos per a la seva cocció normal.

Els brous i líquids es poden congelar en bosses de plàstic o en contenidors rígids.

Les patates i les pastes no són aptes per a congelar. Les patates perquè s’endureixen i les pastes perquè s’estoven al congelador. Les patates en puré es conserven bé i serveixen per compondre o adornar plats.

Mai s’ha de congelar de nou un aliment que s’ha descongelat. És convenient utilitzar-lo com més aviat millor, ja que el seu sabor i textura es deterioren abans que en els aliments frescos.