Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


El iogurt:

iogurt-01

Qualitats del iogurt,

Cada espanyol consumeix a l’any uns dotze quilos de iogurt, el que fa d’aquest producte de la llet un dels aliments més importants de la nostra dieta. I amb raó, ja que no només constituïx un important aporti de proteïnes sinó que també contribueix a una bona digestió.

Yogurt

El iogurt, com probablement ja se sap, és un producte obtingut mitjançant la coagulació per fermentació de la llet sencera -total o parcialment descremada- que provoquen una sèrie de bacteris com la Streptococcus thermophilus i la Lactobacillus bulgaricum, entre altres del mateix grup que compleixen la mateixa funció fermentativa. I igual que altres llets fermentades, constituïx un dels exemples més coneguts d’aliments probiòtics, és a dir, productes que contenen microorganismes vius (bacteris làctics i bifido-bacteris) que al ser ingerits abastament exerceixen un efecte positiu per a la salut.
En el cas de les llets fermentades amb microorganismes probiòtics, a més del valor nutritiu derivat del seu aporti de calci i de proteïnes d’alt valor biològic procedents de la llet, cal destacar altres efectes positius per a la salut com la millora de l’equilibri de la flora intestinal, la protecció enfront d’infeccions intestinals, la regulació del metabolisme de lípids, la protecció enfront de certs tipus de càncers i la millora del sistema immunitari. No obstant això, no hi ha unanimitat a l’hora de definir en quina mesura els microorganismes del iogurt i d’altres llets fermentades són capaces de resistir les condicions adverses del tracte gastrointestinal (especialment per l’extrema acidesa de l’estómac), és a dir, d’arribar viables a l’intestí gruixut i, una vegada allí, ser prou competitius enfront de la flora intestinal per a colonitzar-lo, mantenir-se actius i exercir els efectes beneficiosos que se’ls atribuïx. De fet, és potser a aquest nivell on poden trobar-se els principals avantatges de les llets fermentades actuals que incorporen microorganismes tipus Bifidobacterium, Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus enfront dels iogurts clàssics que contenen els esmentats al principi: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Qualitats nutritives del iogurt,

Les qualitats nutritives del iogurt no provenen, doncs, només de la presència dels compostos de la llet sinó també de la transformació d’aquests com resultat de la fermentació àcid-làctica causada pels microorganismes esmentats. En tot cas, el seu consum és recomanable a qualsevol edat i, especialment, en el cas de la major part dels lactants que manifesten intolerància a la llet. Per a aquests constituïx un magnífic substitutiu gràcies a la quantitat moderada de lactosa que posseïx en comparació de la llet.
El iogurt, molt digerible i fàcilment assimilable, reforça la flora intestinal i contribuïx a regular la secreció estomacal d’àcids. I ajuda a l’organisme a absorbir millor els minerals d’altres aliments. Aporta proteïnes, grasses, hidrats de carboni -amb predomini de la lactosa-, vitamines del tipus A i B, niacina i àcids pantotènic i fòlic difícils de trobar en altres aliments així com diferents minerals com fòsfor, potassi, magnesi, zenc i iode, nutrients d’elevada biodisponibilitat. És un aliment així mateix recomanable per a qui pateix alteracions intestinals com diarrea i restrenyiment així com afeccions cutànies com la urticària. El iogurt també contribuïx a combatre alguns tipus d’infeccions vaginals (es pot aplicar directament e la vulva). Alguns estudis apunten que té propietats estimulants del sistema immunitari i altres que podria prevenir alguns tipus de càncer. I contribuïx a més a augmentar la resistència a les infeccions.

Els tipus de iogurt:

Realment el iogurt és el mateix independentment del tipus de bacil que s’usi per a la fermentació i les seves qualitats alimentàries són les de la llet amb que ha estat fabricat. El component bàsic del iogurt, doncs, és la llet a la qual s’agreguen enzims que afavoreixen la fermentació fins a obtenir la coagulació. La qualitat del producte que s’obté depèn doncs, fonamentalment, de la qualitat dels ferments i del tipus de llet que s’utilitzi. Cada tipus de llet posseïx diferents proporcions d’aigua, proteïna, lactosa, grasses i sals minerals. En alguns països utilitzen la llet d’egua, ruca i camella però el iogurt de millor qualitat -per a molts- s’obté de la llet d’ovella pel seu alt percentatge d’extracte sec; a més, la caseïna d’aquesta llet reté major quantitat d’aigua després de la coagulació i el seu greix té major contingut d’àcid oleic el que millora la consistència del producte i ho fa més compacte. Per contra, la llet de búfala, per les seves característiques, ha de barrejar-se amb la de vaca per a l’obtenció del iogurt ja que la caseïna continguda en ella no reté aigua després de coagular, el que provoca sabor amarg i consistència granulosa. La llet de vaca, en relació amb la d’ovella i búfala, té menor contingut d’extracte sec, proteïnes i grasses; no obstant això, el iogurt elaborat amb ella posseïx un major grau de digestibilitat per les propietats que adquireixen les seves proteïnes durant el procés de coagulació. Respecte als lactobacils, cadascun produïx en la fermentació la seva pròpia gamma de sabor que pot anar des de l’àcid del Lactobacilus bulgaricum (el iogurt clàssic de Grècia i Turquia) fins al més suau del Bacilus acidis lactici dels nostres iogurts de fa trenta anys o els més sofisticats actuals a força de diferents ceps d’aquests útils microbis. En quant a les presentacions comercials existents en el mercat cal dir que són molt nombroses: el iogurt es presenta avui líquid, gelat, en postres o quallat. Però és sempre el mateix producte: llet acidificada de bona qualitat i fàcil digestió.

iogurt-02

El consum d´iogurt a Espanya,

Els indicatius de consum del Ministeri d’Agricultura assenyalen que el consum de iogurts a Espanya presenta un creixement positiu des de 1995, any en el qual es van consumir 451 milions de litres. La mitjana anual -12 litres per càpita- és superada àmpliament per Navarra, La Rioja, País Basc i Andalusia mentre que en els nivells mitjos figuren la resta de les Comunitats Autònomes; per sota d’aquesta mitjana estan Castella-Lleó, Madrid, Extremadura i Castella-la Manxa. I els menys aficionats al iogurt -i, per tant, amb els consums més baixos- estan les Comunitats valenciana i murciana.
Altra dada curiosa és que el iogurt sembla ser fonamentalment un aliment urbà ja que en els petits municipis s’assenyalen amb consums molt reduïts mentre en els altres tipus d’hàbitats les ingestes són bastants superiors i similars entre si.
Les persones que viuen soles són els principals consumidors de iogurts i, entre les famílies, les quals tenen fills menors de sis anys són les quals registren major consum. Atenent a l’edat de les mestresses, les joves i les majors de 65 anys són les més aficionades als iogurts mentre disminueix la seva demanda entre les d’edat intermèdia. També les dones que tenen un treball fora de la llar tendeixen a comprar més quantitat d’aquest aliment però no és significatiu el nivell econòmic en el consum de iogurt. Altres dades incloses en la publicació “Alimentació a Espanya 2000″ de Mercasa assenyalen que el mercat de iogurts i postres làctics superen les 800.000 tones anuals per un valor proper als 250.000 milions de les antigues pessetes. De la primera quantitat, una mica més d’un 70% correspon als iogurts. Quant a les exportacions espanyoles de iogurt -amb un valor de 2.300 milions de pessetes- tot just superen les 13.000 tones, encara que han augmentat en els últims anys en un 35%.

Són millors els iogurts frescos o els pasteuritzats?

La veritat és que existeix un pols molt aferrissat sobre si les qualitats d’un iogurt viu -o fresc- és exactament igual al d’un iogurt pasteuritzat.
Per a qualsevol persona amb una mica de criteri i ús de raó, és innegable que quan les grans multinacionals ens volen fer creure que ambdós productes són iguals, ens estan enganyant vilment.
Partint de la base, de que la principal característica del iogurt és que porta bacteris vius molt interessants per el nostre sistema digestiu, podem afirmar rotundament que si aquest producte el pasteuritzem, ja no el podem anomenar “iogurt” doncs està mort.
El tractament de pasteurització utilitza temperatures entre 65 i 75ºC, durant un temps de 20 a 30 minuts, i refreda ràpidament per a destruir bacteris patògens (i no patògens) que pogués contenir el producte. La pasteurització a baixa temperatura es realitza de 60 a 70ºC durant 30 minuts, i la pasteurització a alta temperatura es fa de 70 a 80ºC durant 20/30 segons. Aquests productes encara han de conservar-se a la nevera.
Alerta: Al mercat hi han productes anomenats iogurts que ni tan sols han d´estar refrigerats, així les multinacionals s´eviten els costos de refrigeració i poden vendre més barat, allargant a límits inversemblants les dates de caducitat aprofitant-se de la falta d´interès per a la salut de la majoria de gent que els compra.

Com fer iogurt a casa:

Lo més pràctic és fer-ho amb un aparell que val molts pocs diners i que es diu iogurtera, auest es troba en qualsevol tenda d´electrodomèstics.

Ingredients:  1 L de llet fresca, 2 cullerades curullades de llet en pols (això és opcional), 1 cullerada de iogurt comercial. La utilització del iogurt comercial com «iniciador» només és indispensable la primera vegada que s’elabori el iogurt casolà, doncs en les següents ocasions es pot emprar una cullerada del iogurt elaborat per nosaltres. Si es desitja obtenir un iogurt intensament àcid és necessari que la barreja romangui a 41 o 43 °C, 1 h o més com a mínim, després que hagi quallat el producte. El producte pot consumir-se de forma natural o amb addició de mel, vainilla, confitures o melmelades de fruites. Aquests han d’incorporar-se a la barreja de llets després de bullir-la i refredar-la, amb l’objectiu de conservar les seves propietats, principalment les de la mel. A continuació se segueix el procés normal per a elaborar iogurt.

iogurtera

NO CAL DIR QUE TANT SI ELS COMPREU FETS COM SI ELS FEU A CASA, MIREU DE FER-HO DE LLET ECOLÒGICA DONCS US ESTALVIEREU GRANS DOSSIS DE ANTIBIÒTICS I D’ HORMONES.

6 comentaris per a

El iogurt:

  • Paula Aparicio |

    Hola, em dic Paula i sóc una estudiant de primer de batchillerat. vull fer un estudi sobre la caducitat dels iogurts i la evolució dels bacteris que aquest conté. m’ha agradat molt la inflormació del teu blog i em preguntava si sabries de més fonts ( com ara llibres) on pugui obtenir informació. També m’agradaria saber quin metode experimental puc usar per poder demostrar que el iogurt no caduca. moltes gràcies per la seva atenció!

  • Angel Perera |

    Hola Paula,
    Doncs la veritat és que no sé com orientar-te en aquestes qüestions, s’escapa una miqueta dels meus coneixements.
    T’agraeixo que explicitis que t’agrada el contingut del bloc, això em dona ànims. Els mateixos que et dono jo per a que facis aquest treball força interessant que et proposes realitzar.
    Ho sento, i des d’aquí t’envio molta força.
    Una abraçada i dos petons.
    Àngel

  • josep |

    hola, voldria sapiguer el millor moment per pendre el iogurt, despres dels apats?, avans? o entrehores?

  • Angel Perera |

    Hola Josep,
    Jo crec que ni hi ha una diferència notable a l’hora de fer-ho, però segurament és interessant al matí amb l’esmorzar i després de dinar.
    Salut i una abraçada.
    Àngel

  • Teresa |

    Hola, quan fem iogurt a casa de què depen que quedi més o menys espes? a mi m’ha passat que fins i tot utilitzant llet ecològica em queda líquid, no faig servir mai llet en pols.

  • Angel Perera |

    Hola Teresa,
    Intervenen moltes variables, però crec que la que més pot ser és la temperatura o el tipus i quantitat de ferments.
    Salut, Àngel

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web