Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


La xucrut.

xucrut

La xucrut (del francès choucroute, i aquest del alemany Sauerkraut, “col àgria”, a través del alsacià sürkrüt) és un menjar típic de l’Alsàcia, d’Alemanya i de Polònia que es prepara fent fermentar les fulles de la col en aigua amb sal (salmorra). És una font de flora intestinal fantàstica per tothom i en particular per qui tingui problemes amb els làctics.

choucroute

Es tracta d’una fermentació àcid-làctica de la col molt rica en vitamina C. És el resultat de la fermentació làctica de la col per efecte de la Sal. La xucrut tradicionalment es fa en botes de fusta però pot adaptar-se  a quantitats mes petites utilitzant un recipient de vidre o ceràmica de boca ampla apropiat. Per exemple en un pot de vidre gran es pot posar la col i amb una ampolla  o un altre pot més petit ple d’aigua s’aconsegueix un pes apropiat per a premsar la verdura.

xucrut-04

Per a elaborar xucrut tradicional, s’utilitza normalment col blanca. Després d’haver tallat en tires fines les cols i d’haver-les rentat i escorregut, es col·loquen en botes amb el fons revestit amb amples fulles de col o de parra, es salen per capes successives. A sobre de cada cada capa si tiren unes baies de ginebró, que li confereixen un delicat perfum a la preparació. Quan la bota està plena es cobreix la xucrut amb un drap, i després amb una tapa de fusta d’un diàmetre inferior al de la boca del recipient. Sobre aquesta tapa, es col·loca una pedra pesada no porosa, un còdol és apropiat. A l’endemà, sota la pressió, l’aigua cobrirà la tapa. Cal procurar que passii sempre així. Després es guarda en un lloc fresc.

La fermentació dura de 15 dies a 3 setmanes i es divideix en tres fases: la fermentació alcohòlica, la fermentació àcid-làctica i, finalment, la fermentació de refinatge. No s’aconsella dur massa lluny aquesta última, per a evitar que el grau d’acidesa baixi massa. Es recomana retirar de tant en tant, durant la fermentació, una mica de salmorra, substituint-la per una solució salina nova, perquè la col no s’alteri. Encara que la col fermentada sigui bona per al consum al cap d’un mes, no adquireix tot el seu sabor i perfum abans de 6 a 8 setmanes.

Cada vegada que es tregui xucrut, cal treure el líquid sobrant, tornar a col·locar el drap en el seu lloc, així com la tapa i la pedra, i afegir aigua fresca.

La xucrut està millor quan la seva preparació no és massa vella; grogueja de seguida i adquireix un sabor més pronunciat. Segons alguns, ha de quedar una mica cruixent, i no ser escalfada mai. Uns altres, per contra, consideren que és millor després de diverses coccions i amb una coloració lleugerament rossa, deguda al contacte amb el fons del recipient quan l’aigua gairebé s’ha evaporat. En aquest cas les propietats probiòtiques del preparat es destruïxen.

La col d’hivern és la més apropiada per a la xucrut, perquè té més carbohidrats. Dosificar la sal amb cura. La col no fermentarà de la manera adequada si s’afegix excessiva sal o massa poca.

xucrut-01

Propietats de la xucrut:

Efectes terapèutics:

.- És un bon aporti de vitamina C i molt rica en àcid làctic, enzims digestius i sals minerals.

.- La col fermentada es converteix en un mitjà de cultiu ideal per als bacteris de l’àcid làctic que converteixen els hidrats de carboni de la verdura en àcids terapèutics, tals com el làctic i el acètic.
Aquests àcids són bons conservants de les verdures, fantàstics reguladors del pH corporal i un mitjà d’intercanvi idoni per als microorganismes residents en l’aparell digestiu, fomentant el seu creixement i per tant una bona assimilació dels nutrients en les digestions.

.- Molt útil com regulador intestinal en casos de restrenyiment, diarrea, inflamació intestinal i gasos, deguts a desordres digestius.

.- La seva riquesa en enzims afavoreix el funcionament del fetge i del pàncrees.

.- Els minerals estan mes bio-disponibles.

.- Ajuda a depurar tòxics millorant el funcionament del fetge i pàncrees.

.- Afavoreix la digestió de les proteïnes.

.- Ajuda als ronyons en l’eliminació d’àcid úric.

Informació nutricional:

.- Vitamines; C, A, B1, B2

.- Minerals; Calci, ferro, fòsfor, magnesi.

.- Calories de 10 a 20 per cent grams.

xucrut-02

Com fer xucrut a casa:

Utensilis:

Un contenidor gran de 2 a 4 litres, per exemple: un atuell amb boca ampla de fang de terracota, ceràmica esmaltada o pot de vidre (de forma cilíndrica és millor)

Un cilindre per a picar, fet de fusta no tractada -per exemple, el corró de cuina de fusta amb un extrem tallat- o alguna cosa similar (6 – 9 cm de diàmetre. i 12 més llarg que l’altura del pot o l’atuell de fang)

Ma de morter o cilindre de fusta. Una ampolla també pot valer.

Un plat rodó pla o un disc de fusta, que entri en el contenidor (per a cobrir les verdures)

Una pedra gran, un maó de terracota o una ampolla gran plena d’aigua per exemple, d’aproximadament 1 Kg. de pes.

El pes estimat equival al 10 % del pes total dels ingredients.

Ingredients per quilogram de col:

.- 1 kg de col,

.- 25 gr. de sal natural sense additius,

.- 40 gr. de pastanagues,

.- 90 gr. de pomes.

Baies de ginebró i, o altres espècies com pebre, cardamom, anís, farigola, comi, gingebre a rodanxes etc. …

Mètode:

Preparació dels ingredients:

Treu les fulles grans externes de la col fins que apareguin les fulles netes més compactes. Guarda dues de les fulles externes verdes fosques i renta-les amb aigua freda. Talla La col per la meitat i treu el cor dur del centre. Talla la resta de la col en tires llargues de 1/2 cm. d’ample.

Rebrega les tires de col amb la mà o picone-les bé en un morter fins que aquestes deixin anar el seu suc i afegix la sal. Segons es van picant s’aparten en un bol gran fins a acabar.

Farciment del Contenidor:

Les pastanagues i les pomes es tallen i intercalen per capes entre la col.

Emplena el contenidor amb les tires de col i pressiona per capes amb un cilindre de fusta (o estrenyent amb els punys) fins a comprimir-lo bé omplint-lo fins a tres quartes parts.

Entre capes d’aproximadament 5-7 cm de col s’intercalen les pomes, les pastanagues i les baies de ginebró o altres espècies.

Acaba amb una capa de tires de col i col·loca 1 o 2 fulles de col externes senceres ben rentades sobre la capa superior. Tracta de forçar les vores de les fulles cap avall dels costats del contenidor usant el mànec d’una cullera. Això hauria de segellar els ingredients continguts a sota.

Col·loca el plat o el disc de fusta damunt de les fulles de col, després el pes damunt del disc de fusta o plat.

Quan la col s’ha premsat i bessa la salmorra per sobre del cercle, es reduïx el pes i es retira l’escuma.

Si els ingredients no són completament coberts pel suc, afegix bastant suc fresc de verdures o  bull aigua amb sal (15 *gr de sal per litre d’aigua), deixa refredar i agrega fins que el plat sigui cobert per aproximadament 2 cm. de líquid. No obstant això, si els ingredients van ser ben magolats, hauria d’haver bastant suc per a cobrir el contingut una vegada que el pes és col·locat en el seu lloc. Això pot succeir una estona després de col·locar el pes i fins i tot desbordar-se.

Col·loca el recipient fermentador sobre un plat per a retenir possibles desbordaments i col·loca una borsa de plàstic o una tela al voltant del contenidor per a no deixar passar aire, pols i insectes. lliga-ho amb corda o amb una goma elàstica. El contingut està ara llest per a la fermentació. Deixa que s’assenti en un armari o en el soterrani, comprovant després del tercer dia l’acumulació d’escuma. Treu l’escuma passant la superfície amb una cullera.

El procés de fermentació pot durar uns 20 dies a una temperatura de 14-15º C.

El fermentat pot començar a prendre’s en una setmana, segons el volum preparat i la temperatura. Durant els mesos d’estiu està llest abans que a l’hivern.

Treu el pes i el disc i posa’l en un lloc fred o en el refrigerador. Els ingredients haurien de quedar coberts amb els seus propis sucs. Si el contingut no està cobert i falta líquid, agrega una petita quantitat d’aigua dolça perquè la col i altres ingredients quedin submergits. Això es pot emmagatzemar de 3 a 4 mesos aproximadament en el refrigerador.

NOTA: Si la xucrut és de textura suau i pesada, s’ha fermentat per massa temps, o la temperatura era massa alta durant la fermentació.

Quan una part de xucrut és retirada del contenidor per al seu consum, es comprimeix el contingut per a assegurar que els ingredients quedin sempre submergits sota el líquid. Això millora el magatzematge.

xucrut-03

Si es decideix comprar xucrut comercial és interessant triar una que sigui ecològica i en la que no s’utilitzi vinagre (el vinagre no és un ingredient de la xucrut tradicional, aquest és usat per a fer un producte sense fermentar i deuria dir-se adobat de col).

chucrut

1 comentari per a

La xucrut.

  • Pep |

    He provat de fer la xucrut i m’ha quedat molt bona! Moltes gràcies!

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web