30
Les olives.
Tema: AlimentacióAra és temps de recollir les olives i molta gent que en te o que en compra les arregla per tot l’any. així doncs parlarem una mica de l’aspecte nutricional i de com arreglar-les.
• Les olives de taula constitueixen un aliment amb un alt valor nutricional pel seu equilibrat contingut gras en què predomina l’àcid mono-insaturat oleic. El seu consum aporta, a més, àcids grassos essencials, fibra, vitamines i minerals.
• Així mateix, les olives de taula, constitueixen una part essencial de l’alimentació mediterrània, integrant-se com un ingredient més en multitud de plats.
• Segons el Monogràfic elaborat per l’Observatori del Consum i la Distribució Alimentària del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, el 92% dels consumidors consideren l’oliva de taula un producte saludable.
Així mateix, l’oliva de taula és molt digestiva ja que la seva relació lignina/cel·lulosa és menor de 0,5, així es pot parlar d’una fibra molt fàcilment digerible. Destaca també el seu contingut en minerals, especialment el calci, el ferro, potassi, magnesi, fòsfor i iode.
Característiques Nutricionals de les Olives de Taula
Les olives estan compostes majoritàriament per aigua i la seva aportació calòrica està al voltant de 150 calories per 100 grams. El contingut de fibra de l’oliva de taula se situa al voltant dels 2,6 grams per cada 100 grams de porció comestible i de 1,73 grams per cada 100 kcal, de manera que segons la reglamentació sobre l’etiquetatge N º 1924/2006 del Parlament Europeu i del Consell del 20 de desembre de 2006, pot considerar-se “font de fibra”. Les olives de taula contribueixen a cobrir les QDR (Quantitat Diària Recomanada) de fibra, que són 30 grams.
Pel que fa al greix, la seva proporció sol estar al voltant del 20%. L’àcid gras més abundant és l’àcid oleic: 82%, seguit del palmític: 13%, linoleic (omega-6): 5%, esteàric: 3%, linolènic (Omega-3): 1%, i Palmitoleic: 1% . Es poden observar oscil·lacions en aquestes dades depenent de la maduresa de l’oliva.
A més, aporta hidrats de carboni i proteïnes en petites quantitats, en concret 1 gram i 0,8 grams per cada 100 grams, respectivament.
La suma de 25 grams d’olives (7 olives) aporta 0,28 grams de sodi aproximadament. En menor proporció contenen altres minerals com calci, potassi, magnesi, ferro, fòsfor i iode.
En quant a vitamines, l’oliva de taula aporta petites quantitats de vitamines del grup B i liposolubles com la provitamina A i l’E, sent aquestes dues últimes d’acció antioxidant.
Quantes olives consumir al dia?
La recomanació diària per a un adult sa és d’uns 25 grams d’olives al dia, és a dir, 7 olives aproximadament. Aquesta quantitat podria disminuir en cas de sobrepès o hipertensió, o augmentar en el cas que els requeriments energètics i minerals siguin més elevats com en el cas dels esportistes.
.- 175 grams/setmana – 49 olives/setmana.
.- 25 grams/dia – 7 olives al dia.
Tot això és molt aleatori, hi han moltes variables que influeixen com pot ser el pes de cada persona, el metabolisme de cadascú, etc., per tant agafeu com orientatiu.
Consum d’olives a Espanya
Segons el Monogràfic elaborat per l’Observatori del Consum i la Distribució Alimentària del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, el 17% de la població espanyola menja olives de taula al diari, o gairebé.
Les comunitats autònomes que consumeixen amb més freqüència aquest producte són Múrcia i Extremadura, i les ciutats que menys les consumeixen són La Rioja i Navarra. Els entrevistats amb edats entre 46 i 55 anys són els que compren olives amb més assiduïtat. Gairebé sis de cada deu entrevistats les consumeix com a mínim, un cop per setmana.
Entre els diferents tipus d’olives, les verdes són les preferides i les morades són les que menys es consumeixen. La majoria les prefereix amb os, en segon lloc destaquen les de sense os i les farcides d’anxova.
Segons l’estudi, l’oliva es consumeix sobretot a casa i es fa amb amanida (en un 71%) o sola (58%).
A més, segons dades del monogràfic, gairebé un 92% dels enquestats consideren l’oliva de taula com un producte saludable.
Comparada amb altres aperitius com les patates xips o els fruits secs, les olives de taula aporten poques calories i gairebé gens greixos saturats. A més mentre que dels altres productes se solen prendre uns 150 grams, d’olives el més habitual és prendre de 25 a 50 grams.
Preguntes i respostes claus sobre les olives de taula a nivell nutricional.
Quins aspectes nutricionals podem destacar de les olives?
Sobretot la seva composició l’oleic i la seva qualitat davant de la majoria dels “aperitius” habituals.
Quantes olives es poden prendre al dia dins d’una dieta equilibrada?
Hem estimat unes 7 al dia, equivalents a uns 25 grams, encara que també es poden consumir en major quantitat però un menor nombre de vegades.
Poden prendre olives els nens petits?
En poden prendre perfectament. Només s’ha de limitar el consum a aquelles persones que requereixen una restricció del consum de sal (per hipertensió per exemple), encara que algunes varietats aporten menys contingut de sodi, i limitar el seu consum substituint-les per altres greixos en aquelles persones que pateixen sobrepès o obesitat .
Les olives són un bon aliment per als esportistes?
Són un excel·lent aliment per als esportistes, ja que les calories que aporten són d’excel·lent qualitat i aporten vitamines i minerals.
Les olives aporten els mateixos beneficis cardiovasculars que l’oli d’oliva?
L’oliva, és un aliment que conté una gran varietat de nutrients. Efectivament el tipus de greix que conté és òbviament el mateixa i amb els mateixos efectes a nivell cardiovascular que l’oli d’oliva.
Tinc problemes d’hipertensió, puc obrir una llauna d’olives de tant en tant?
Hi ha diferents nivells de restricció de sodi per causa d’una hipertensió. En moltes ocasions, si la restricció de la ingesta de sodi en la dieta és insuficient per controlar la Tensió Arterial, es procedeix a afegir fàrmacs hipotensors en aquest cas, la ingesta
de sodi pot ser moderada i es poden consumir olives de forma moderada
Les olives aporten fibra?
Si, aporten al voltant de 3 grams per cada 100 grams, equivalent a una mica menys d’un gram per ració, la qual cosa no és una quantitat insignificant.
Quines diferències hi ha entre les olives verdes, les olives negres i les olives farcides?
.- La farcides òbviament incorporen un altre aliment en el seu interior, per exemple una anxova.
.- Les negres en general aporten menys calories algunes varietats tan sols tenen 79 kcal per 100 grams, equivalents a unes 25 kcal per ració, enfront de les verdes que aporten una mitjana de 150-177 (unes 40 kcal per ració). Les negres a més aporten menys sal i més ferro.
.- Dins de les verds també hi ha diferents varietats, però en general aporten més sal, més vitamina E la tipus camamilla i més fibra la hojiblanca.
La Oliva de Taula en la Dieta Mediterrània
La correcta alimentació, des d’un punt de vista qualitatiu i quantitatiu, s’avalua a partir del menjar habitual. Per aconseguir nivells adequats de nutrients aquests han d’aparèixer en els diferents aliments que constitueixen els menús que configuren un “pla de dietes”, en la quantitat i varietat recomanada.
La dieta mediterrània, presenta una sèrie d’avantatges en relació amb altres dietes occidentals, com són: el consum d’oli d’oliva com a important aportació de greixos (àcids grassos mono i poli insaturats), peixos i carns -per els no vegetarians-, cereals, llegums i hortalisses i la ingesta de cítrics i altres fruites abundants de la conca mediterrània.
L’oliva de taula és un aliment molt antic i popular al nostre país ja que és l’origen de l’oli d’oliva i és considerat com un aliment bàsic en l’Alimentació Mediterrània. De fet, i especialment en les àrees rurals, constituïen una part important de la dieta, almenys durant una part de l’any, ja que no només es feien servir com a aperitiu, sinó com un aliment més del que es consumien quantitats destacades en alguns menjars, com per exemple l’esmorzar.
El nombre de varietats d’olives de taula a Espanya és amplíssim i de gran qualitat. Les més conegudes són la Camamilla, la Hojiblanca, la Gordal i l’arbequina.
Al seu torn es presenten comercialment en diferents formes: senceres, desossades, en meitats, quarts, en gallons, trencades, trossejades, amb farciment i en forma de pasta.
Tipus de Olives de Taula
Segons el Reial Decret 1230/2001, de 8 de novembre, pel qual s’aprova la Reglamentació Tecnicosanitària per a l’elaboració, circulació i Venda de les Olives de Taula, per la seva coloració es classifiquen en:
.- Verdes. Són les obtingudes de fruits recollits en el cicle de maduració abans de l’hivern i quan han arribat a mida normal. Aquestes olives són fermes, sanes, i no han de tenir altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. La coloració del fruit pot variar del verd al groc palla.
.- De color canviant. Obtingudes de fruits amb color rosat, rosa vi o castany recollits abans de la seva completa maduració.
.- Negres naturals. Obtingudes de fruits recollits en plena maduresa o poc abans d’ella, podent presentar, segons la zona de producció i època de la recollida, color negre vermellós, negre violaci, violeta, negre verdós o castany fosc.
.- Negres. Són les olives obtingudes de fruits que no estant totalment madurs, han estat enfosquits mitjançant oxidació i han perdut l’amargor mitjançant el tractament alcalí, havent de ser envasades en salmorra i preservades mitjançant esterilització amb calor, o mitjançant qualsevol altre procediment autoritzat que garanteixi la seva conservació.
Com arreglar les teves propies olives a casa:
Com em vist les olives a confitar poden ser de diverses classes: verdes o negres i al mateix temps podem preparar-les de tres maneres: senceres, tallades i trencades. La diferència fonamental és que les senceres es conserven durant més temps però arriben a tenir menys gust mentre que les trencades cal consumir-les en menys temps i adquireixen sabors amb més intensitat.
Les olives negres es solen preparar senceres i degut al seu menys amargor solen necessitar menys temps per a la seva elaboració. Les olives tallades es trobarien en un terme mig.
En la preparació artesanal de les olives per al seu consum podem distingir 2 fases: endolcir-les o treure l’amargor i la segona, l’amaniment en si, fase mitjançant la qual donarem el sabor desitjat a les olives i per a la qual es disposen de centenars de receptes transmeses de generació en generació, algunes típiques de determinades zones.
.- Fase primera: endolcir o suprimir l’amargor:
Hi ha dues maneres de fer-ho: una ràpida (aproximadament 10 hores) utilitzant sosa càustica, i una altra de més lenta, i que no obstant això ha estat la més usada de manera tradicional, i que consisteix en successius rentats amb aigua i posterior remull de les olives en aigua salada.
L’aigua utilitzada en aquest procés pot ser qualsevol, és recomanable que no tingui alt contingut en clor. L’aigua calenta a diferència de la freda pot accelerar el procés d’elaboració de les olives.
Així doncs procedirem a posar les olives en un recipient de fang esmaltat prou gran (en cas de no disposar d’aquest, es podran utilitzar unes garrafes de plàstic que hi ha per a tal efecte o re-utilitzar el bidons de 5 litres d’aigua).
Si anem a elaborar olives tallades o trencades, procedirem a donar-los un parell de talls longitudinals a cada oliva (hi ha unes taules amb reixes que ens faciliten l’efecte de badat amb només introduir-les per les seves ranures). Si per contra anem a elaborar olives trencades, abans d’introduir-les en l’envàs de fang, procedirem a colpejar amb un mall de fusta les olives sobre una superfície rugosa per evitar que rellisqui, per exemple una taula de fusta.
Omplirem el recipient amb les olives d’aigua fins a cobrir-les. Canviar l’aigua diàriament.
Repetirem el procés aproximadament 10 dies. Una vegada transcorregut aquest temps procedirem a afegir-hi sal. sabrem si la quantitat de sal és suficient si afegim al recipient amb la salmorra un ou cru i aquest flota. Una mesura orientativa és un quart de quilo de sal per cada litre d’aigua.
Igualment repetirem aquest procés uns dies. En aquest ocasió l’aigua amb sal no cal canviar-se diàriament, podent reemplaçar cada 3 dies.
Per saber quan han perdut les olives la seva amargor i per tant estan a punt per passar al següent procés, tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que en estar trencades no han perdut el seu os i si ja no amarguen podem donar pas a l’amanit.
.- Fase segona: Amaniment:
És la fase més important, ja que el gust final depèn dels ingredients de l’amaniment, per això proporciono una sèrie de receptes a escollir.
El sistema d’amaniment només requereix saber que les olives i l’amaniment cal intercalar-ho en capes, acabant sempre amb una capa d’amaniment i finalment omplir el recipient amb una dissolució d’aigua i sal en una proporció de entre 30 a 90 grams per litre d’aigua, depèn del gus de cadascú.
El recipient s’ha de tapar durant tot el procés, és molt important l’envàs del amaniment recomano el de fang esmaltat evitant la mala fermentació de les olives i l’adquisició de sabors no desitjats per part de les olives ……
.- Amaniment amb ceba.
Ingredients:
– 1 / 2 kg. d’olives negres.
– 1 cullerada plena de pebre vermell picant (pot barrejar-se amb pebre vermell dolç).
– 2 cullerades soperes de vinagre.
– Oli d’oliva.
– 2 Cebes grans partides a trossos.
Elaboració del amaniment:
Posar-ho tot en l’orsa de fang.
Deixar en amaniment almenys dotze hores.
.- Amaniment a les herbes:
Ingredients:
– 5 kg d’olives tallades.
– 1 branca de farigola.
– 2 cullerades d’orenga.
– 1 fulla de llorer.
– Uns tiges de fonoll.
– 1 llimona.
– 1 cabeça d’alls.
Elaboració del amaniment:
Coure la farigola, fonoll, llorer i orenga per uns 10 minuts i deixar que es refredi.
Afegir la llimona a quarts.
Colpejar els alls amb una maça, així es trenquen i deixen anar el gust.
Tirar-los junt al resultat de la cocció.
Quan estigui fred, abocar l’amaniment sobre les olives, i acabar omplint el recipient amb l’aigua freda.
Deixar en amaniment una setmana aproximadament.
.- Recepta catalana:
Ingredients:
– Farigola.
– Romaní.
– Pebre vermell.
Elaboració del amaniment:
Posar-ho tot en l’orsa de fang.
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.
.- Amaniment amb alls:
Ingredients:
– Olives senceres.
– Alls picats.
– Llauré.
– Orenga.
– Trossos de llimona.
Elaboració del amaniment:
Posar tot en l’orsa de fang
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.
.- Amaniment a l’orenga:
Ingredients:
– Olives tallades.
– Alls aixafats.
– Vinagre.
– Orenga.
Elaboració del amaniment:
Posar tot en l’orsa de fang
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.
.- Amaniment al fonoll:
Ingredients:
– 5 kg d’olives senceres o tallades.
– 1 Branca de farigola.
– 2 Cullerades d’orenga.
– 1 Fulla de llorer.
– Tiges de fonoll.
– 1 llimona.
– 1 Cap d’alls.
Elaboració del amaniment:
Posar en una olla amb aigua a bullir la farigola, fonoll, llorer, orenga i la sal, i bullir 10 minuts.
Deixar que es refredi i afegir la llimona tallada a quarts i els alls colpejats.
Un cop fred abocar-ho sobre les olives, omplir el recipient amb aigua freda.
Deixar l’amaniment una setmana aproximadament.
jo ja n’he fet altres vegades, però no sempre m’han quedat igual de bones, fins i tot alguna vegada tobes sense saber-ne el motiu.
aquest any les faré amb herbes, la vostre recepte em sembla molt clara i entenedora
Caram tu! Tota una disertació sobre la oliva. Avui prepararé les meves per primer cop seguin els teus consells. A veure com surt!
Gràcies per la informació.
Aquest any la nostra olivereta,…plantada en un test a la terrassa de casa, ha aconseguit regalar-nos dues-centes cinquanta-nou olivetes.
L’any passat en va fer una centena curta i adobar-les va ser un desastre gastronòmic.
Aquest any amb aquesta super-producció i el teus consells espero adobar-les amb èxit.
Moltes gràcies!
jo les olives les deixo a sol i serena durant uns quents dies,sense deixar-les amb aigua 9 dies, i em queden ben bones. Una pregunta jo les negres les faig amb oli i les verdes amb aigua, puc fer les negres també amb aigua?
Hola Eva,
Si tu ho dius, de ben segur que a sol i serena també deuen ser molt bones. Un dia ho provaré.
Referent a les olives negres, no ho sé segur, però la intuïció amb diu que al ser madures amb aigua es desfarien. Jo las he vist fer amb oli -com tu dius- i colgades amb sal.
Salut i una abraçada molt forta.
Àngel
Hola,
Una pregunta. Jo gaig lo de 9 dies amb aigua i despres poso les olives amb la seva sal corresponent i poso també a cada pot 1 all, 1 branqueta de romaní,sagolida i un trosset de bitxo.Algú podria dirme perqué alguns pots es floreixen la primera capa? Avegades si o no.Gracies
Hola M.Angels,
Crec que és una qüestió de bacteris, en uns pots si i altres no fent el mateix. Mira de netejar bé els pots amb vinagre abans de col·locar´hi les olives i el farciment. No obstant hi això si la primera capa es floreix, es treu i ja està.
Àngel
Hola a tots.
Aquest any la meva olivera a fet 10 quilos i m’he decidit per fer-les jo mateix.
Ara tinc dubtes… les he tingut 14 dies en aigua i ara 8 dies en sal, però continuen sent molt amargues. Pot ser es el tipus d’oliva. Què us heu trobat mai?
Les deixaré una setmana mes en sal a veure si els hi trec l’amargo.
Hola Angel,
voldria demanarta si saps perque a vegades ses olives trencades mos tornen blanes.gracies.
[…] una olivera i ens ha regalat 5 olives. He trobat aquesta pàgina on explica com preparar-les: http://www.biosfera.cat:8888/biosfera/?p=4138 Like this:LikeBe the first to like this. Categories:fruiters Comentaris (0) […]
Jo preparo les olives amb sosa cada any i, gairebé sempre, es fan toves al cap d’un parell de mesos.Algú em podria dir per què ?. Gràcies
M’ ofereixo a plegar olives. Va adreçat a la gent que té olivers i per temps o perque no els hi agrada les deixa a l’ arbre.
zona provincia de LLEIDA.
Salutacions
Gràcies
telèfon: 677.396.996
Hola
Per la poca experiència que tinc i pels consells de la mare, perquè no queden trobes, sinó duretes, cal posar dins unes fulles de garrofers, així s aguanten .
La capa florida se sol fer sempre, s, aparta o es lleva, no passa res.
Estic fent la vostra recepta d’olives negres amb el farciment amb ceba, pebre vermell i demés, però, que vol dir aixo de posar-ho en farciment 12 hores? després s’empoten sense aquest ingredients?
Rafel,
Mínim 12 hores perquè agafin una mica de gust. S’empoten amb el farciment.
Ja ho fas bé, ja.
Salut, Àngel
Jo les olives fetes amb sosa les tinc 24 hores,i les poso en un recipient tapat amb un paper (diari) per que estiguin a les fosques i remenant-les de tant entant.
La proporció es de 30g.de sosa per quilo d’olives i litre i mig d’aigua.
Diu la saviesa popular que per evitar que les olives es tornin lloques o sabateres (toves) cal afegir als pots de maceració unes fulles de llorer o bé de garrofer (si són de garrofer bord millor). I per evitar que és formi una capa de florit dalt del pot cal afegir un raig d’oli d’oliva abans de tapar-lo.
Gràcies Joan, ho provarem. Lo de la capa d’oli és molt lògic.
Una abraçada molt forta.
Hola, aquest any m’ha passat el temps de la collita i ara les olives ja estan bastant fosques i madures però no estan toves, són arbequines.
La meva pregunta és si puc amanir-les per fer olives de taula? M’han dit que quan són fosques no queden bé i que es fan toves.
Una altra cosa, per fer olivada es necessiten olives de taula o es pot fer amb les olives agafades de l’arbre sense haver fet l’amaniment??
Gràcies. Joana
Tot està molt bé, peró tinc un problema: D’aquí a pocs dies entro a treballar a una parada de mercat on vénen olives i no les conec. No he trobat cap pàgina on hi hagi un foto d’una varietat concreta d’olives amb el seu nom. Per entrar a treballar coneixent-les.