Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


Sistemes de cocció i estris.

bateria-cuina

Aliments crus vs. aliments cuits:

Hem de deixar ben  assentat que, coent els aliments o sigui per efecte de la temperatura, hi ha una pèrdua sensible de nutrients i amb segons quins sistemes de cocció molt important. És evident que hi han aliments que necessàriament han de ser cuinats perquè són molt difícils de menjar tal qual.

Bàsicament, podem pensar amb tranquil·litat que, temperatura i nutrients son inversament proporcionals, es a dir “a més temps i quantitat de calor menys nutrients”. D´aquí es dedueix clarament que, a més cru menys quantitat d´ingesta (igual que amb l´aliments biològics), o sigui, si mengem biològic i cru hem de fer ingestes més minses que amb els aliments convencionals i cuits.
Això vol dir estalvi en forma de diners per el que fa a les quantitats a comprar, amb energia al no haver de coure ,i guany en vitalitat ja que els aliments crus son més vitals.

Sota l´acció de la temperatura, els aliments experimenten canvis profunds, a destacar:

*.- Pèrdua del seu sabor i aroma naturals i a vegades adquisició d´uns altres notablement diferents.
*.- Pèrdua de part del contingut de vitamines i sals minerals, d´una manera especial les vitamines que son sensibles a la calor com la A i la C. Per el que fa als minerals, si els aliments es couen submergits o amb contacte amb aigua, s´afavoreix la dissolució.
*.- Les cèl.lules i el seu contingut sofreixen canvis en el seu estat.
*.- La desnaturalització de les proteïnes les fa tornar més digeribles.
*.- Gran part dels aliments vegetals es transformen en comestibles i en algun cas s´eliminen substàncies tòxiques com en alguns tipus de mongetes.

Bullir:

Bullir els aliments amb aigua és un dels mètodes de cocció més utilitzats universalment y també més saludables.
Dues normes a tenir en compte:
*.- Els aliments han de bullir el seu temps just.
*.- S´ha d´utilitzar sempre l´aigua justa i aprofitar els sucs (encara que sigui per regar les plantes).
Els bullits son molt adequats per les llegums, les pastes , les verdures i els ous.
És a més un mètode indispensable per millorar le digestibilitat dels cereals (arròs, blat, blat de moro, ….. etc.).
És important que el recipient tingui una tapadora, doncs així el vapor si condensa i torna  a dins, recuperant els elements nutritius de caràcter volàtil.

olla-vaporera

Al vapor:

És millor cuinar al vapor que bullir els aliments, per la sencilla raó de que al no tocar l´aigua no diluïm ni minerals ni oligoelements i respectem una mica més les vitamines.
Els aliments al vapor són molt saludables.

Estofats:

És un bon sistema ja que amb l´estofat se sol consumir també el brou de la cocció i a més a més inclou l´oli i demés condiments.

Fregits i arrebossats:

El principal inconvenient, a part de les pèrdues nutricionals, és que l´escalfor amb excés desnaturalitza els àcids grassos de l´oli i pot arribar a ser perjudicial per la salut.
Els olis més indicats per fregir son el d´oliva, soja i gira-sol.
En fregir un aliment, farem servir el mínim oli possible i l´escorrerem abans de servir-lo (una bona costum es deixar-lo uns moment sobre un paper porós).
Els arrebossats presenten el mateix problema però augmentat, doncs la pasta per arrebossar també absorveig gran quantitat d´oli. Són aliments molt energètics, recomanables amb mesura a persones que fan molt esforç físic, èpoques de creixement o si fa molt de fred.

Rostits al forn:

És un bon mètode de cocció. En aquest cas es millor una temperatura moderada durant un llarg període de temps que una temperatura molt alta amb poc temps.
Amb temperatures més moderades s´aconsegueix una cocció més uniforme i menys pèrdua de nutrients.
No és aconsellable submergir els aliment en oli o mantega per evitar l´efecte dels fregits.

El grill i la planxa:

Molt més recomanable que els fregits. L’avantatge que presenta és la pràctica absència d´oli (no pensem que l´oli és dolent en si mateix, el que passa és que és millor prendre´l en cru, sempre que sigui possible).
La carn i els peixos grassos milloren la seva digestibilitat i alguns aliments vegetals com les patates, les albergínies, els pebrots, els tomàquets, …… etc. es poden cuinar a la planxa sense perdre gaires qualitats nutritives.

Cuinar a la brasa:

Molt important, en aquest cas, és  que els aliments no es cremin, igual que a la planxa o els fregits.
Cuinar amb brases és un dels mètodes més recomanables i antics que existeixen. S´ha de prestar atenció al temps de cocció i evitar les flames que cremen de seguida els aliments.
En els olis i els greixos, al cremar-se, algunes molècules es transformen en cancerígenes.

danger-microwave

Els microones:

Jo particularment ni els contemplo com a sistema de cocció ni com a res relacionat amb l´alimentació, no més el fet de pensar que per escalfar un aliment se li han de accelerar les partícules mitjançant ones electromagnètiques ja em fa esgarrifar.
Si els feu servir, sobre tot no feu servir estris de plàstic, dons alliberen dioxines (partícules cancerígenes) i no hi escalfeu els biberons dels nadons, son molt petits i molt fràgils.
No el recomano a ningú, existeixen molts indicatius en contra i a més davant la dubte no hi ha dubte, ni en pensaments.

Fem un petit resum:

*.- Els aliments han d´estar al punt, més aviat poc cuits que massa.
*.- És millor una temperatura moderada malgrat que es tardi més temps.
*.- Evitar els forns microones i reescalfar els aliments.
*.- Els aliments no han d´estar mai cremats.
*.- És important recuperar els brous de cocció ja que tenen nutrients diluïts importants. Alerta amb els brous fets de aliments no biològics doncs també presenten restes de productes químics no desitjats.
*.- Des de el punt de vista de salut s´ha de mirar de coure no més els aliments imprescindibles.
*.- S´ha d´estalviar al màxim possible, el foc, l´aigua i la sal.

Estris:

El millors recipients per cuinar son els de fang, acer inoxidable i vidre (olles per bullir fer cremes, cassoles per estofar o rostir i plates per el forn, canelons, gratinats, pastes i galetes, etc.) també la porcellana dura és bon material.
Les paelles més saludables són las de ferro (tirar-hi una mica de sal a l´oli per evitar que s´enganxin els aliments al fregir-los), a més a més d´alguna manera ens integren ferro amb partícules.
L´alumini és una font de toxines (les partícules d´alumini ho són), al igual que el film (paper d´alumini) i a més altera’n les propietats del aliment.
El tefló és altament perillós, sobre tot quan hi comença’n a aparèixer ratllades (es desprenen partícules.) Al exposar-lo a altes temperatures les partícules són absorbides per l´aliment i són cancerígenes.
Sempre que sigui possible remenarem amb estris de fusta, no canvia l´energia del aliment i no el “talla”.

El foc:

És molt millor cuinar amb flama, llenya, carbó i gas, per aquest ordre.
Les cuines elèctriques carregen l’ambient d’ions positius, la transmissió energètica al aliment és altament electritzant i de les vitroceràmiques hi han estudis que indiquen que cuinar amb elles molt de temps crea alteracions del sistema nerviós.

cuina-avia

2 comentaris per a

Sistemes de cocció i estris.

  • » Dioxines, un risc seriós per la salut. |

    […] causa. El fum del tabac també les conté, encara que en baixos nivells i la combinació del forn microones, aliments i envasos de plàstic […]

  • Núria |

    Interesant Gràcies
    Peró a mi no m’ha resolt quin estri comprar.me per cuinar al vapor, potser me’n pots recomanar algún?
    Jo fa poc he adquirit una deshidretadora que em servirà per tenir fruits i herbetes desecades (es conserven, són més naturals que les que venen i en el cas de les herbes mantenen les seves propietats).Me endut una mica de xasco peró perqué amb els volets la desidratació no me l’han aconsellat. Encara peró no he experitmentat massa
    Salut!

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web