Procedeix d’Orient, té un fort gust salat i pateix un llarg procés de fermentació. Es diu miso i el seu ingredient base és la soja, una llegum amb una llarga llista de qualitats en el seu haver. Però el miso en si mateix té virtuts pròpies que li permeten alleujar trastorns estomacals, donar vitalitat a l’organisme i netejar-lo de substàncies tòxiques.

Qui dubte ja de les excel·lents propietats nutritives i saludables de la soja? Naturòpates, experts en alimentació i dietètica, i especialistes en teràpies complementàries la recomanen per les seves enormes qualitats a l’hora de prevenir tumors (de mama), pal·liar els símptomes de la menopausa o aportar a l’organisme proteïnes de bona qualitat, permetent així no abusar d’altres productes menys saludables. Però a més d’això, la soja té la virtut de poder consumir-se en molt diferents formats i un d’ells és el miso, terme que siginifica font de gust.

Es tracta de pasta de soja fermentada que pot incloure a més d’aquesta, arròs, cigrons o ordi. El seu origen és xinès, encara que es pren en altres països de l’Extrem Orient com Japó, el seu color pot anar del marró clar a un to xocolata intens i té un gust salat, ja que entre els seus ingredients també hi ha la sal marina.

L’elaboració del producte no és molt complicada, però sí lenta. Es fa servir una tècnica molt antiga que consisteix a col·locar en un recipient els grans de soja (que són una mena de boletes amb la consistència de qualsevol altra llegum) juntament amb l’ordi, l’arròs o els cigrons, si és que es pensa preparar qualsevol d’aquestes tres varietats. Un cop barrejats tots els ingredients, es pressionen bé i es deixen reposar durant un període de dos anys com a mitjana, encara que de vegades varia entre els nou i els 36 mesos. En aquest temps, la barreja va fermentant mentre se li afegeix sal de quan en tant, el tipus de fermentació que pateix és làctica i es deu a l’acció d’un fong.

El resultat final és una pasta bastant consistent, i moltes de les virtuts del miso procedeixen precisament d’aquesta fermentació, ja que, com passa amb certs formatges i els iogurts, el procés el fa més digestiu i nutritiu ja que conté enzims vius. Igualment, aquesta característica obliga a guardar-lo refrigerat perquè no perdi totes les seves propietats nutricionals. De tota manera, hi ha miso deshidratat, el qual es manté en perfecte estat fins a un any, sempre que s’emmagatzemi en un lloc fresc i sense humitat.

El miso és ric en carbohidrats i proteïnes, arribant a contenir més quantitat d’aquestes propietats que la carn. També atresora vitamines com la B12, minerals com calci, ferro i magnesi, alhora que conté aminoàcids essencials (aquells que l’organisme no pot fabricar per si mateix) i una mica de greix.

Per la seva composició, es tracta d’un aliment depuratiu i desintoxicant de l’organisme, i té una acció positiva sobre el sistema immunològic. Resulta molt digestiu i ideal per combatre problemes estomacals i intestinals, eliminat l’acidesa. Així mateix, millora la flora intestinal i que per els seus bacteris vius, es pot considerar un aliment probiòtic. El seu contingut en lecitina li confereix efectes beneficiosos sobre el colesterol i, per tant, ajuda a incrementar la salut de les artèries ia prevenir problemes cardiovasculars.

Alguns estudis desenvolupats al Japó parlen fins i tot que protegeix els fumadors del càncer de pulmó. Per si tot això no fos suficient, se li atribueixen propietats a l’hora de millorar l’estat del cabell i està considerat un magnífic revitalitzant, ja que aporta energia a l’organisme. Això sí, s’ha de vigilar el seu consum en cas d’hipertensió perquè porta bones dosis de sal.

Però com es consumeix el miso? Quines són les seves aplicacions a la cuina? Es pot prendre al final dels àpats i així assegurar-se una bona digestió. El més habitual és incloure’l en l’elaboració de sopes amb hortalisses i també en brous de peix, un plat fix en les cartes dels restaurants japonesos. Combina molt bé amb arrossos i pasta, i donada la seva consistència, també és possible untar-lo en una llesca de pa. A l’hora de preparar qualsevol recepta amb miso, cal tenir en compte que l’aigua no entri en ebullició perquè no perdi nutrients i propietats. Finalment indicar que és el derivat de la soja que conté més isoflavones, només per sota del gra i la farina d’aquesta llegum.