No només cal menjar per viure: una bona alimentació té efectes protectors enfront de moltes malalties -algunes psicològiques-, i la mala alimentació junt amb els mals hàbits contribueixen a la seva aparició. Les malalties cardiovasculars, determinats tipus de càncer o la diabetis, entre d’altres patologies, són ja responsables de dues terceres parts de les morts a tot el planeta i la proporció va augmentant.

Dels deu factors de risc identificats com claus per al desenvolupament humà, cinc estan relacionats amb la dieta i l’estil de vida: obesitat, sedentarisme, hipertensió, hipercolesterolèmia i baix consum de fruites i verdures. Davant d’això, és lògic que un dels eixos principals de la investigació nutricional sigui l’estudi de les connexions entre certs components de la dieta i un possible efecte protector davant d’alguna malaltia.

L’escàs coneixement en nutrició fa que es prenguin decisions errònies en el consum d’aliments, un problema que s’ha d’abordar insistint en l’adopció de pautes alimentàries correctes, alhora que poden ajudar canvis de la indústria alimentària en la composició dels seus productes per millorar-los com afegir compostos saludables (fibra, fitosterols, isoflavones …) o reduir els que en excés tenen efectes negatius (greix saturat, sucre i sal).

Àcids grassos, fitosterols, isoflavones … són conceptes que hem assimilat a la nostra alimentació i que podem trobar en els anomenats aliments funcionals. Teòricament aporten un benefici a la salut, però poden suposar també un risc per a la seguretat alimentària si són mal utilitzats, en quantitats superiors a les recomanades o si el seu consum desplaça o interacciona amb un tractament farmacològic. Els requisits de cada persona són particulars i no hi ha veritats universals en aquest aspecte, això no impedeix promoure encertadament el coneixement en un mateix, unit a la voluntat de no tancar-se a explorar noves pautes en el seu règim alimentari. Per això jo particularment recomano una alimentació basada en productes ecològics que tenen tots els seu nutrients, que no pas una alimentació amb productes convencionals sense molts dels nutrients que han de tenir i haver de recórrer als aliments funcionals per obtenir-los.

Consumir poques quantitats de proteïnes és bo, però més no significa millor. Consumir més proteïnes de les que necessitem és un risc per a la salut tan devastador com l’excés de greix i colesterol. Malauradament, la majoria dels que segueixen la típica dieta Occidental estan sobrecarregats de proteïnes, fins al punt d’arribar al col·lapse físic. El consumidor no es dóna compte dels problemes que causa l’excés de proteïnes, encara que els científics saben dels efectes perjudicials d’aquest excés des de fa més d’un segle.

El 1905, Russell Henry Chittenden, antic president de l’Associació Americana de Fisiologia (American Physiological Society – (APS)) i catedràtic de Química Fisiològica a la Universitat de Yale va escriure en el seu llibre Physiology Economy in Nutrition “Els productes de descomposició de les proteïnes suposen una amenaça constant per al benestar del cos, un excés en les quantitats de proteïnes o d’aliments amb albúmines per sobre de les necessitats reals del cos, pot ser clarament perjudicial … A més, no cal tenir una gran imaginació per entendre l’esforç al qual el fetge i els ronyons es veuen sotmesos, sense parlar de la possible influència d’aquests productes nitrogenats de rebuig, dels que el cos es desfà com més aviat millor, sobre les parts centrals i perifèriques del sistema nerviós”.

El cos perd proteïnes diàriament. A aquesta pèrdua cal afegir-hi altres necessitats fisiològiques, com ara el creixement i les reparacions. El compte final, basat en investigacions científiques sòlides, és que la necessitat diària de proteïnes és d’uns 20 a 30 grams. Les proteïnes vegetals satisfan aquesta demanda fàcilment, els habitants de moltes de les societats rurals asiàtiques consumeixen d’uns 40 a 60 grams a causa de la seva dieta basada en fècules (majoritàriament arròs) amb verdures. En la dieta occidental, l’elecció típica d’aliments per menjar es basa en carns i productes lactis, “una dieta equilibrada,” la qual ens aporta entre 100 i 160 grams de proteïnes al dia. Un esquimal, consumint animals marins, o algú seguint la dieta Atkins  -hiperproteïca- amb diverses classes de carns i lactis, podrien estar consumint entre 200 i 400 grams diaris. Observeu que es pot produir una diferència d’un 1000% entre les nostres necessitats bàsiques i les quantitats consumides per algunes persones. La resistència del cos humà permet la supervivència en condicions increïbles d’abús en el consum.

Una vegada que s’han cobert les necessitats del cos, l’excés s’ha d’eliminar. El fetge converteix l’excés de proteïnes en urea i altres productes de rebuig que contenen nitrogen, que finalment s’eliminen a través dels ronyons com a part de l’orina. Afortunadament, els ronyons tenen una gran capacitat de reserva i els efectes de la pèrdua de 1/4 part de les funcions del ronyó no tenen conseqüències en persones que gaudeixen d’un correcte funcionament del mateix (sense diabetis, hipertensió, etc. …..).

Les carns, aus, peixos, mariscs, i els formatges forts són aliments rics en àcids (el formatge parmesà és el més àcid de tots els aliments comuns consumits). El cos ha de neutralitzar aquest àcid i per a això, els ossos alliberen carbonat, citrat i sodi, que són substàncies alcalines. Les fruites i les verdures són alcalines i una dieta rica en aquests aliments vegetals tindrà com a resultat la neutralització dels àcids i la conservació dels ossos. Les proteïnes vegetals no tenen efectes de pèrdua òssia i de calci en condicions de vida normals prevenint osteoporosis severes o càlculs renals.

La qualitat de les proteïnes que consumim és tan important com la quantitat. Una de les diferències importants entre proteïnes derivades d’animals i les vegetals és que les proteïnes animals contenen grans quantitats de l’element bàsic sofre. Aquest sofre constitueix dos dels vint aminoàcids essencials, la metionina i la cisteïna.

El cos està fet de greixos, sucres, gens i proteïnes. Les proteïnes són rosaris de 20 tipus d’aminoàcids, i la metionina és un d’ells. Més encara, és un dels 10 aminoàcids “essencials”, els que les nostres cèl·lules no saben fabricar i per tant hem d’adquirir de la dieta (la resta són arginina (requerida només en nens), histidina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina i triptòfan).

Michael Smith-Wheelock, del centre geriàtric de la Universitat de Michigan, va mostrar el 2005 que una dieta deficient en metionina allarga la vida dels ratolins, a més de retardar molts signes de la vellesa, com les cataractes, la davallada del sistema immunitari i la resistència a la insulina que sol conduir a la diabetis de tipus 2, o associada al sobrepès. Els ratolins menjaven quantitats normals, però dins d’una dieta amb molt poca metionina. Resultat, la seva longevitat va augmentar i la seva fecunditat va baixar.

En mosques el mateix estudi va provocar que visquessin 10 setmanes en lloc de 7, i minvessin la seva posada de 170 ous que posen normalment a uns 120 per femella. Només el fet de intervenir en els 10 aminoàcids essencials té aquest efecte. Dins d’ells, només la metionina restaura la fecunditat i, de forma inesperada, no escurça la vida.

El que escurça la vida, tant en els ratolins com en les mosques, no és la metionina per si sola, sinó en combinació amb els altres aminoàcids essencials. És l’equilibri entre aquests i la metionina el que decideix el resultat. Una dieta pobra en metionina allarga la vida però redueix la fecunditat. Una dieta amb metionina, però pobre en els altres nou aminoàcids essencials allarga la vida sense reduir la fecunditat (la dieta completa augmenta la fecunditat i redueix la longevitat).

“Els mecanismes que influeixen en la longevitat estan conservats en l’evolució des dels invertebrats fins als mamífers”, argumenten Matthew Piper y Linda Partridge, del Institute of Healthy Ageing del University College de Londres,. “Els nostres resultats impliquen, per tant, que els mamífers també poden obtenir els beneficis de la restricció dietètica sobre la salut i la longevitat sense pèrdues de fecunditat, i sense la pròpia restricció calòrica, mitjançant un adequat equilibri de nutrients”.

Fins aquí són tot paraules boniques. La veritat és que no existeix ni té sentit una dieta rica en metionina i pobre en la resta d’aminoàcids (a més de ser temerària en la inhibició d’algunes altres funcions de la resta d’aminoàcids a part de la longevitat). no així, però, el cas contrari. La metionina, com he dit, és consubstancial als aliments animals, que com a substàncies molt proteiques per definició, a la vegada ho són en la resta d’aminoàcids. no així passa amb els vegetals que, més o menys proteics, sempre són deficitaris en Metionina (exceptuant alguns cereals o llavors). Sobresurten en aquest aspecte els llegums com la mongeta, la llentia o la soja (i majorment el seus germinats), els espinacs, o algunes algues com la kelp o la wakame, molt comuns en les costa basca i asturiana.

La metionina es metabolitza en homocisteïna. Una dieta rica en fruites i verdures disminueix els nivells d’aquest aminoàcid. Estudis clínics i epidemiològics han demostrat que l’homocisteïna és un factor de risc independent en atacs al cor, apoplexies, tancament de les artèries de les cames (malaltia vascular perifèrica), coàguls sanguinis en les cames (trombosi venosa), problemes per pensar i/o concentració (discapacitat cognitiva), i fins i tot problemes mentals pitjors, com demència, alzheimer i depressió.

Els aminoàcids, com el seu nom implica, són àcids, els aminoàcids sulfurats són els àcids més forts de tots i es descomponen en el potent àcid sulfúric. El sofre alimenta tumors cancerígens, el metabolisme de les cèl·lules cancerígenes depèn de que hi hagi metionina en la dieta, mentre que les cèl·lules normals poden créixer amb una dieta sense metionina (alimentant-se d’altres aminoàcids sulfurats). S’ha demostrat aquesta dependència de la metionina en el càncer de pit, pulmó, còlon, ronyó, el cerebral i el melanoma. Al seu torn, hi ha evidència dels efectes afavoridors del càncer de la metionina, produïda per una hormona molt potent per a l’estimulació del creixement anomenada factor de creixement de tipus insulínic – 1 (IGF-1). La carn i els productes lactis eleven els nivells d’IGF-1 i afavoreixen el desenvolupament del càncer de mama, còlon, pròstata i pulmó.

El sofre dels aliments sulfúrics és conegut per ser tòxic per als teixits de l’intestí, i per tenir efectes nocius sobre el còlon, fins i tot en nivells baixos. La conseqüència d’una dieta basada en aliments rics en metionina (animal) pot ser una malaltia intestinal inflamatòria molt greu, anomenada colitis ulcerosa.

La limitació del sofre perllonga la vida, ja s’han posat exemples. no és casualitat que una dieta basada en aliments vegetals és inherentment baixa tant en calories com en metionina, i per tant, el mitjà més fàcil i efectiu per a una vida llarga i saludable.

Un motiu més per evitar proteïnes d’origen animal riques en metionina són els dolents i nauseabunds olors (halitosi, olor corporal i les flatulències nocives; semblant a l’olor d’ous podrits), resultats directes del sofre.

Malauradament, hi ha molt poc suport en l’aplicació d’aquest mètode. La major part de les persones a tot el món ignoren la veritat o no volen saber-ne res, la majoria ingereixen tantes proteïnes com poden i la indústria alimentària dóna suport el seu comportament en anunciar els seus productes com a “rics en proteïnes” i “aprovat per la dieta Atkins” com si això beneficiés d’alguna manera al cos.