Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


Formatge i mal de cap.

L’alta concentració d’amines biògenes en alguns formatges explica la reacció adversa del seu consum en persones sensibles. L’origen del mal de cap és estrany i dispers. Segons dades recents de la Fundació Espanyola de Malalties Neurològiques (FEEN), el 22,5% de les persones que pateixen migranya (mal de cap recurrent i intens i localitzat en un costat del cap) mai va al metge. En part, el motiu és saber, per part de familiars o amistats en la mateixa situació, que els especialistes no acostumen a trobar la causa determinant del seu malestar. De fet, així ho afirmen els neuròlegs.

Hi ha diversos tipus de migranyes, la freqüència d’aparició és variada (cròniques o passatgeres). També hi ha una gran diversitat de manifestacions. En molts casos, davant la falta de claredat en el diagnòstic, és relativament freqüent el fracàs dels tractaments.

Malgrat lo caòtic de les causes i les manifestacions, moltes persones troben alleujament canviant el tipus d’alimentació. Ho fan per informació rebuda o perquè han deduït que hi ha aliments que no els hi senten gens bé. Aquests aliments agreugen el malestar i, fins i tot, qui pateix migranya els associa amb l’inici d’una crisi.

Per què el formatge?

El formatge, un aliment de consum habitual i molt recorregut com a acompanyament dels plats i com a ingredient principal d’entrepans o altres receptes, és un dels problemàtics. Però moltes persones ho desconeixen. De fet, segons una enquesta realitzada el 2006 per al Pla d’Acció en la Lluita contra la Migranya, en què hi van participar la Societat Espanyola de Neurologia (SEN) i la Fundació Espanyola de Malalties Neurològiques (FEEN), el 61% de les persones entrevistades amb migranya consideren que tenen una informació insuficient sobre la malaltia i els factors que l’agreugen, entre ells la influència que puguin tenir certs aliments.

La causa orgànica d’alguns tipus de migranyes es deu a un efecte vasodilatador i inflamatori de les artèries del cervell, la qual cosa provoca l’intens mal de cap. Certs compostos químics que contenen alguns aliments, com les amines biògenes, provoquen aquest efecte inflamatori que desencadena el mal de cap en persones sensibles i amb manifesta tendència a patir migranyes.

En la composició química del formatge s’ha determinat una concentració considerable d’amines biògenes com la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La major o menor concentració d’aquestes últimes, que varia segons el tipus de formatge, potencia l’efecte tòxic de la histamina. Això explica que no tots els formatges provoquin malestar. Els formatges madurs i curats, així com els més fermentats, són els que contenen més amines biògenes.

Fisiològicament i en condicions de normalitat, la histamina és degradada per l’enzim diamina oxidasa (DAO) i eliminada per la femta. No obstant això, davant d’un excés d’amines biògenes, l’organisme sintetitza catecolamines com adrenalina i noradrenalina, substàncies que provoquen vasodilatació arterial cerebral i que són causa aparent de la migranya per consum de formatge.

No tots els formatges

En els formatges, els microorganismes responsables de la seva maduració (lactobacils, lactococs, enterococs i enterobacteris) produeixen amines biògenes, principalment tiramina, a partir dels aminoàcids propis de l’aliment. Això explica que els formatges madurs i curats com el parmesà, el gouda, l’emmental o el manxec, així com els més fermentats com el rocafort i els formatges blaus en general, siguin els que tinguin major concentració d’aquests compostos.

Quan una anàlisi de laboratori identifica altres amines biògenes com la cadaverina i la putrescina, es denota una baixa qualitat de la matèria primera o falta de manipulació higiènica en els processos de producció i conservació dels formatges, ja que aquestes amines són produïdes per bacteris contaminants. Aquest cas explicaria el contingut major d’amines biògenes dels formatges elaborats amb llet no pasteuritzada en cas que la manipulació no hagi estat acurada.

Intolerància a la histamina

Actualment s’ha donat el nom de «intolerància a la histamina» al problema derivat de la presència d’histamina en els aliments. Segons les últimes investigacions, no existeix una única causa per a aquest trastorn. La més plausible és la que apunta a la incapacitat individual per metabolitzar correctament la histamina dels aliments per deficiència de l’enzim diamina oxidasa (DAO).
Sembla que aquesta deficiència pot estar determinada genèticament, si bé la seva activitat també es veu reduïda com a conseqüència de malalties inflamatòries intestinals com la colitis ulcerosa i la malaltia de Crohn, així com per l’efecte inhibidor de l’activitat de la DAO en certs fàrmacs.

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web