Subscriu-te a RSS Feed
per rebre les últimes actualitzacions del bloc.

Envia un correu electrònic
per donar les teves opinions o
proposar articles.


El plaer més natural està en els vins biològics i biodinàmics

seduccio

L’escepticisme espanyol sobre els vins elaborats amb mètodes ecològics és un lloc comú entre productors i consumidors. La marginació ha estat tal que, fins fa poc, les ampolles bio “només arribaven a les botigues naturistes i a la carta d’algun restaurant vegetarià de principis ecologistes. En els últims temps, gràcies a l’experiència dels viticultors francesos i a l’arribada al mercat de vins naturals de qualitat i preus assequibles, les coses estan canviant.

baco

Els detractors de l’ecologisme vinícola sempre havien argumentat que no era possible realitzar una viticultura de prescindir de productes químics i pesticides en un medi agrícola com l’espanyol, on la major part dels cultius fan ús i abús d’aquestes substàncies. Una vinya sense la deguda “protecció” química seria pastura de plagues, asseguraven. I afegien que no era possible criar un vi de qualitat sense el sulfurós (el sofre és la garantia per foragitar els bacteris durant l’estada de líquid en bótes i ampolla). Però el nivell de qualitat assolit per cellers com Albet i Noya -pionera nacional- o Domini de Atauta, al Duero, semblen demostrar que, a Espanya, és possible elaborar grans vins amb les normes de l’equilibri ecològic i l’harmonia entre l’home i el seu entorn.

A l’espanyola.

L’avançada dels vins naturals autòctons la integren cellerers i enòlegs de diferent perfil. El cas d’Albet i Noya ve de lluny. Una empresa danesa va sol licitar, en el 1978, al Consell Regulador de la DO Penedès un vi ecològic i aquest celler va acceptar el repte. Els germans Josep Maria i Antoni Albet i Noya porten avui les regnes de l’empresa pel camí natural. “Intentem que tot el que treballem estigui impregnat d’ecologia. El secret rau en un raïm sa al celler; això ens permet treballar sense sulfurós. Només n’afegim petites quantitats quan el vi està elaborat. Tampoc utilitzem llevats seleccionats, només autòctones del Penedès “. Amb aquestes premisses, han aconseguit que tots els seus vins estiguin certificats pel CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica).

Un cas diferent és el de Domini de Atauta, a la zona més “pobre” de la Ribera del Duero, Sòria. En aquest celler, el “cervell ecològic” és l’enòleg francès Bertrand Sourdais, qui s’ha proposat obtenir el màxim rendiment d’un terrer molt calcari i de les seves vinyes pre-fil·loxèriques, amb mètodes apresos en el seu natal vall del Loira, el major planter gal de vins biodinàmics (els que més requisits ecològics compleixen). Sourdais es mostra orgullós pel treball realitzat. “Com a conseqüència dels productes químics que es van utilitzar durant anys, en alguns dels terrenys d’Atauta el terra estava mort. Ho hem recuperat deixant créixer l’herba, perquè la terra tornés a tenir activitat, emprant només humus, l’abonament natural “.

Un altre viticultor que s’ha apuntat a l’avantguarda bio és Álvaro Palacios, en el seu projecte més recent: els vins que elabora amb el seu nebot Ricardo Pérez, al Bierzo. El celler dels Palaus, que ja ha donat vins de gran qualitat com Corullón, es troba en ple procés d’adaptació biodinàmica. Després de formar-se a Bordeus, Borgonya, Xile i Califòrnia, Pérez va descobrir el mètode gràcies a un company oriünd del Loira. “Ha estat com veure la llum -diu-, de manera que, en el Bierzo, comencem a treballar la biodinàmica, prescindint de químics, abonant com en el passat i seguint els cicles de la Lluna”. Des d’una posició més modesta, altres s’han proposat apostar per aquests vins. Com Adrada Ecològica, situada a Adrada de Aza (Burgos), el primer celler de la DO Ribera del Duero amb certificat ecològic. El seu negre jove i la seva criança curta donen fe de la seriositat amb la qual s’han pres l’assumpte. El cas de les Bodegues Ecològiques Bruno Ruiz és exemplar: des de 1998, elabora els seus brous amb criteris ecològics a Quero (Toledo). A la vinya manxega, acostumada a una viticultura gairebé industrial, aquesta aposta és un desafiament, aquest exemple comença a créixer a Espanya.

Els veritables exemples de vins de qualitat elaborats sota aquests criteris es troben a França. Allà, viticultors com Nicolas Joly, a la vall del Loira, o Pierre Frick, a Alsacia -àlies Doctor bio-, doncs les seves terres no reben químics des de fa tres dècades-, porten anys amb la biodinàmica, obtenint grans vins i guanyant adeptes. Fins al punt que molts dels millors vins de regions tradicionals, com el Loira i Borgonya, arriben des de elles. En el seu llibre Le vin, du ciel à la terre- considerat la Bíblia dels vins naturals-, Joly defineix la biodinàmica com un mètode “que actua amb subtilesa, permetent que el vi expressi la personalitat del terròs, que a la vegada reflecteix les forces de l’atmosfera i del cosmos “.

gotim

Biològics versus biodinàmics.

Per al bevedor de a peu, el fonamental és diferenciar un vi biològic d’un biodinàmic. El primer s’elabora segons les lleis de l’agricultura ecològica, que prohibeix els tractaments amb productes de síntesi. Les seves terres s’abonen amb fem natural i es planten herbes entre les fileres de vinya perquè donin humitat i mantinguin l’equilibri orgànic del sòl. No admeten l’ús de pesticides, encara que sí que la vinya es polvoritza amb solucions diluïdes d’hidròxid cúpric, encara que alguns viticultors protegeixen la vinya amb extractes de plantes naturals.

L’agricultura biodinàmica exigeix el seguiment d’una filosofia més complexa. El mètode es basa en les teories de l’austríac Rudolf Steiner qui, en el 1920, va plantejar les bases d’una explotació de la natura, en la qual preval l’harmonia entre el món animal, el vegetal i el mineral. Steiner afirmava que els planetes influeixen sobre el desenvolupament de la vinya i per això es té en compte el calendari llunar per a cada intervenció vinícola i enològica. És un mètode complex. L’ús de maquinària està vedat, ja que el pas continuat de vehicles pesants fa que el sòl s’endureixin, la qual cosa impedeix que el terrer respiri. La verema ha de ser manual i l’arada del sòl i la collita de la fruita només poden realitzar-se amb tracció animal (el ruc reivindicat!). A més, suggereixen que a la tardor es treballi la terra amb compost d’abonament animal per dinamitzar els sòls. A la primavera, la vinya es tractarà amb un preparat insòlit: una banya de vaca buidada del seu cartílag i farcida de excrement animal, dinamitzat en aigua tèbia. Pel que fa al celler, s’utilitza el sofre en dosis mínimes, la correcció d’acidesa i l’afegit d’àcid sòrbic queden descartats, els úniques llevats permeses són els que estan presents en el raïm i es recomana el filtratge dels vins. Cal dir que els viticultors biodinàmics són, sovint, excèntrics. Pierre Frick, per exemple, va prescindir dels suros -a favor del tap metàl·lic-, perquè l’explotació abusiva de l’alzina surera no respon a principis ecologistes.

En general, la biodinàmica té alts costos de producció i un factor de risc elevat, ja que la Naturalesa exerceix un domini absolut. Dificultats al marge, tot sigui pel bon beure.

vins

Vols donar la teva opinió? Escriu el teu comentari:

Nom *
Mail *
Web