Un estudi de la UB i la URV confirma que la concentració de contaminants és igual que en el menjar cru
• L’única manera possible de reduir-ne la càrrega tòxica en la proteïna animal és eliminar els greixos.

MICHELE CATANZARO
BARCELONA
Les arts dels xefs no són suficients per eliminar tots els elements potencialment tòxics dels aliments. Mentre microbis i bacteris no sobreviuen al pas pels fogons, el mercuri, el plom, les dioxines i un llarg etcètera de contaminants químics queden intactes a la vianda cuinada. Així ho afirma un estudi dut a terme recentment per investigadors de la Universitat de Barcelona (UB) i la Universitat Rovira i Virgili (URV). El treball, el més important d’aquest tipus fet mai al món, ha analitzat centenars de mostres de diferents aliments, tant crues com cuinades en les maneres més comunes a Espanya. Els resultats obtinguts eliminen qualsevol esperança que els humans es puguin deslliurar de la contaminació acumulada als aliments col·locant-los a l’olla o la paella.

«Fins ara, la majoria dels estudis sobre contaminants químics s’havien fet amb menjar cru», explica Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratori de Toxicologia de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de la URV, que ha coordinat l’estudi juntament amb Joan Llobet Mallafré, de la Unitat de Toxicologia, Gret-Ceretox, de la Facultat de Farmàcia de la UB. «El nostre treball ha omplert un forat a l’explorar l’efecte de la cocció», explica Domingo.

COMPROVACIÓ EXPERIMENTAL / «Era lògic imaginar que cuinar per si mateix no elimina les substàncies potencialment tòxiques –comenta Pere Castells, científic de la Fundació Alicia, una iniciativa de Caixa Manresa per a la investigació alimentària que no ha participat en aquest estudi–, encara que està bé que aquest treball ho hagi comprovat de manera experimental».
De fet, hi ha evidències que alguns procediments podrien fins i tot augmentar la concentració de contaminants. Per exemple, la barbacoa augmenta la presència d’hidrocarburs aromàtics policíclics, uns compostos que poden ser cancerígens en altes concentracions. El mateix passa amb tècniques de cocció molt comunes al nord d’Europa, com per exemple el fumat casolà. Això explicaria la incidència més elevada de càncers d’esòfag i d’estómac en aquests països. No obstant, es tracta d’exemples molt concrets. «En general, els estudis fets fins ara apuntaven al contrari –comenta Domingo–; és a dir, que la cocció podia destruir la contaminació».

PRODUCTES I COCCIONS / L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària i el Departament de Salut de la Generalitat han finançat el treball de la UB i la URV amb l’objectiu de prevenir els riscos i reaccionar millor en cas d’alarma alimentària. Els equips de Domingo i Llobet han recollit 68 mostres representatives de tots els diferents grups d’aliments.
«De cadascuna n’hem considerat 20 submostres diferents», explica Domingo. «Per exemple, si es tractava d’analitzar la carn de vedella, l’hem buscat en 20 punts de venda diferents de Catalunya». Les carns també incloïen porc, pollastre i be; entre els peixos hi havia sardina, lluç i tonyina, mentre que entre els vegetals figuren mongetes, patates, arròs i oli d’oliva, entre altres. Els mètodes de cocció analitzats han estat els més tradicionals del sud d’Europa, explica Domingo: fregit, a la planxa, al forn i bullit.
Cap d’aquests sistemes és més beneficiós que l’altre, segons l’estudi. «Així mateix, tampoc n’hi ha cap que generi de manera generalitzada un increment del nivell de contaminació», explica Domingo, que subratlla la diferencia amb els mètodes de barbacoa i fumat. Davant d’aquests resultats no queda més remei que encarar el problema de fons, comenten els investigadors. És a dir, intentar que els contaminants no arribin a acumular-se als aliments.

VIURE VORA LA FÀBRICA / «Una vaca que viu a prop d’una instal·lació industrial o d’una autopista acumularà dioxines al seu organisme –explica Domingo–, i la llet és una manera d’expulsar-les». Però hi ha molts més casos del mateix tipus. Per exemple, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) aconsella a les dones embarassades que moderin el consum de tonyina, ja que acumula mercuri. «Normalment, les concentracions no arriben a nivells perillosos, encara que fins que no es redueixin les fonts de contaminació, no hi haurà aliments absolutament lliures de contaminants», conclou Domingo. Les verdures són, amb diferència, els aliments menys contaminats, tret que, és clar, que hagin estat tractades amb pesticides.

RECORDEU: L’ÚNICA MANERA DE EVITAR ELS CONTAMINATS EN ELS ALIMENTS ÉS L’ALIMENTACIÓ ECOLÒGICA, NO N’HI HA MÉS.